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28 décembre 2012 5 28 /12 /décembre /2012 13:10

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Un paratha ou parantha est un pain plat à base de farine de blé entier comme pour le chapati. Il est généralement farci aux pommes de terre agrémentées d’herbes et d’épices, Aloo paratha ou avec du radis ou même du chou-fleur Gobi paratha.

 

D’autres le sont avec du fromage, Paneer paratha ; aux épinards Palak paratha ; à la viande keema paratha ou nature Roti paratha. Il y en a un tout particulièrement bien feuilletée selon une  technique du façonnage, c’est le Kérala paratha.

 

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Le paratha est cuit avec du guee (beurre clarifié) ou sinon d'huile sur un tawa. On peut le manger tout simplement avec une noix de beurre fondu et pourquoi pas un peu de miel avec le kérala c’est l’idéal car il me fait penser au msemen.

 

 

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Le paratha est très populaire en Inde du Nord où il est consommé pour le petit déjeuner.

Mais c’est aussi le pain idéal pour accompagner un curry de légumes et de dahll, des sauces et plats épicés.

 

Pour plus d’authenticité, il faut utiliser de la farine atta ou farine pour chapati que l’on peut trouver dans les épiceries indiennes. Il s’agit d’une farine complète très fine mais on peut la remplacer avec une farine semi-complète ou un mélange de farine de blé complet et de farine de blé blanche ou dite tout usage.


La recette est très simple : farine, eau, guee, sel mais on peut trouver des recettes où l’eau est quasiment remplacée par de lait fermenté ou babeurre chaud et même simplement par du lait mélangé à de l’eau. A mon avis cela donne des galettes bien souples.


Lors d’un essai, je pense que je remplacerais l’eau et la crème de ma recette par 340 g de lait fermenté + 1 cuillère à soupe d’eau si nécessaire, mais c’est juste une estimation car il faudra juger selon la texture de la pâte.

J’ai donc adapté ma recette de façon à obtenir une texture légèrement moelleuse en ajoutant un peu de crème sinon vous pouvez ajuster avec de l’eau. En gros, il faut pour une dose de farine, une demi-dose d’eau.

Il faut avoir une pâte bien molle et éviter d’ajouter trop de farine pour que vos parathas ne soient pas durs après cuisson.

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Ingrédients : 

  • 300 g de farine atta ou à chapati (à défaut voir note plus haut)
  • 130 g de farine type 55 + pour le façonnage
  • 50 g de crème fraîche épaisse
  • 1½ cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à café rase de bicarbonate de soude
  • 20 g de guee ou d’huile pour la pâte +  pour la préparation et la cuisson
  • 212 g d’eau tiède (la moitié si on ajoute la farce aux épinards)

J’ajoute une bonne pincée de cardamome à la pâte pour la parfumer.


Si vous n’avez pas de guee, de la margarine ou beurre mélangé à de l’huile me semble un bon compromis pour la préparation des parathas.


Pour aujourd’hui, je vous ai préparé 3 sortes de paratha dont j’ai adapté les garnitures à mon goût tout en respectant les recettes traditionnelles.


Aloo paratha, Palak paratha et Roti paratha

(bientôt, je ferais bien le Kerala paratha)

 


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Pour le aloo paratha (pomme de terre bouillie) :

  •  3 ou 4 pommes de terre cuites et écrasées
  • 2 oignons finement hachés
  • 2 gousses d’ail écrasées
  •  1 piment vert haché finement
  • Une bonne poignée de coriandre et persil frais
  • ½ cuillère à café de coriandre en poudre
  • une bonne pincée de garam masala à défaut du gingembre
  • une pincée de curcuma
  • 1/2 cuillère à café de cumin en poudre
  • 1/2 cuillère à café de paprika
  • 1/2 cuillère à café de sel, et une pincée de poivre

On peut ajouter des petits pois ou des graines de moutarde (facultatif).


Mélangez les pommes de terre avec les herbes fraîche et réserver. Dans une sauteuse, faites revenir tous les autres ingrédients avec un filet d’huile d’olive. Une fois cuit, ajoutez le tout au mélange de pommes de terre puis rectifiez l’assaisonnement à votre goût.

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Pour le palak paratah (aux épinards) :

  •   200 g d’épinard cuit 
  •   2 gousses d’ail dégermées 
  •   7 feuilles de menthe (facultatif mais j’aime avec)
  •   2 cuillères à café d’huile d’olive
  •  2 cuillères à café de jus de cuisson des épinards ou d’eau à défaut
  •  ½ cuillère à café de cumin
  •  Sel, poivre

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Mixez le tout et c’est prêt ! Vous pouvez donc introduire cette farce dans la confection de la pâte avant d’ajouter l’eau ou pour garnir avec un peu de fêta si on aime et/ou de pommes de terre cuites en petits cubes.

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Préparation de la pâte

 

Dans un saladier, tamisez les farines puis ajoutez le sel, le bicarbonate de soude et la cardamome en poudre et mélangez l’ensemble.

Faites un puits pour y mettre la crème, le guee/huile puis incorporer progressivement l’eau tiède. Dans votre saladier, malaxez bien la pâte du bout des doigts de façon à obtenir une pâte bien souple qui se décollera des parois (elle colle un peu mais n’ajoutez pas de farine !).


Posez votre pâte sur votre plan de travail non fariné car j’en ai pas eu besoin. Frottez bien vos mains afin de retirer la pâte collée dessus et travailler la pâte en la roulant plusieurs  fois sur elle-même dans un premier temps et ensuite la pétrir un peu pendant au moins 10 minutes puis roulez-la en boule. Déposez-la dans un saladier, humidifier le dessus puis filmer. Laissez reposer la pâte minimum 30 minutes.


Avec vos mains huilées, divisez la pâte en petites boules de la taille d’une clémentine puis abaissez-les assez finement en farinant très légèrement.

Pour farcir vos parathas, vous avez deux méthodes : soit en superposant deux pâtes étalées finement en soudant bien les bordures, soit en refermant la pâte étalée sur la farce comme pour faire un ballotin et ensuite l’étaler délicatement (avant de mettre la farce, il faut laisser le milieu du disque étalé plus épais).


Pour le paratha nature et simple, après l’avoir étalé, beurrez ou huilez légèrement la surface puis pliez en deux, étaler un peu et huiler/beurrer de nouveau et replier de façon à obtenir un triangle que vous étalerez en farinant un peu le dessus.


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Avant de cuire vos parathas, essuyer bien l’excès de farine.

Dans une grande poêle en fonte si possible, faites cuire chaque paratha quelques secondes sur chaque face en le retournant plusieurs fois et en appuyant sur les côtés à l’aide d’une spatule en bois et lorsque des petites bulles apparaissent, on peut badigeonner légèrement de beurre la surface. Retournez-le encore une dernière fois sur chaque côté. Essuyez la poêle après chaque nouvelle cuisson avec un sopalin.

Pour les paratha nature, une fois des bulles apparaître, retournez le quelques secondes puis retirez-le de la poêle et le placer directement sur la flamme de votre gazinière en utilisant une pince. Retournez sans arrêt le paratha au-dessus du feu pour éviter qu'il brûle. Lorsque le roti aura plus ou moins gonflé, c’est qu'il est cuit.

Cette une cuisson rapide afin qu’ils restent souples sinon ils seront un peu sec et tout dépendra de l’épaisseur que vous donnerez. Faites des petits essais !


Une fois cuit, passez du beurre nature ou aillé, même avec de l’huile d’olive si on aime.

Réservez les galettes au chaud pendant la cuisson des autres (dans une marmite à couvercle par exemple) de façon à conserver tout leur moelleux.

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A dégustez bien chaud !


 

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Published by Linda - dans Boulangerie
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commentaires

sabrina 28/12/2012 19:57


ben.............. je pateterai bien moi

Linda 28/12/2012 20:33



oh... beau jeu de mot lol !



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