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17 octobre 2010 7 17 /10 /octobre /2010 00:08

 

HELVA

Haloua, Helva, Halwa, Chamia, Tahinia, Meliana, hàllvë, ‘halva de Macédoine’, de Bosnie… 
que de noms, de références géographiques des 3 continents pour le même délice !


halwapist


La Halva rassemble de curieuses localisations- délocalisations des recettes, référents, ingrédients, fabrication, renommées et consommation d’une confiserie attachée à tous les pays des trois quarts du pourtour Méditerranéen (et de la Mer Noire), de Marseille à Oujda en passant par Sarajevo, Salonique, Sofia, Sébastopol, Smyrne, la Syrie, Sfax et Miliana.

L’implantation de cette délicieuse tradition gastronomique comme les étonnantes références à une origine à la fois propre et étrangère illustrent le destin de la Méditerranée, de ses peuples et de toutes les traversées qu’elle a connues : invasion, reconquête, colonisation, exils, déportation, immigration, rapatriement, et aujourd'hui retrouvailles familiales et tourisme.

Le cadre géographique de ce phénomène culturel, les Pays du Sud, de l’Est mais aussi du Nord-Est de la Méditerranée, est en fait celui de l’influence ottomane et s’inscrit dans deux ensembles plus larges, le monde méditerranéen et le monde influencé par l’Islam.

Si la halva fait aussi partie du régime crétois… réel, elle ne postule pas dans cette catégorie diététique !
Par contre, pour ce qui est de l’échange culturel, du liant entre les 3 rives de la Méditerranée, la Halva est aussi méditerranéenne que l’Olivier….

Le régime ottoman

La zone concernée est celle qui a été influencée directement ou non par l’empire ottoman. Elle concerne tous les pays que cet empire a englobé de Tlemcen à Sarajevo en passant par le Moyen-Orient, l'Ukraine mais aussi les pays d’émigration des peuples qui le composaient : diasporas arménienne, syro-libanaise, sépharade.

Un mot arabe répandu par l’Islam

halwa (haloua) est un mot arabe qui veut dire «douceur» (dans ses deux sens), «confiserie» et «charme».

Sa racine, halâ signifie «plaire», un mot cousin, houlîâ, signifie «ornement, bijou».

Dans tout le monde arabe mais aussi dans beaucoup d’autres pays musulmans ou influencés par l’Islam (Inde, empire ottoman), halwa (haloua, halva) désigne un dessert sucré, (et parfois une pâte de soins corporels) dont les recettes et l’aspect varient.

 


                                                         halwaraisinhalwa-miel.jpghalwa choco

                                                                                            halva boite

 75 grammes de miel biologique Sunita Halva aux amandes (ou pistaches, sésames ...)

Ce produit est adapté à un régime sans gluten.

 

Des Halwas à la Halva

En turc (où le «ouaou», ou «w», arabe devient «v», comme en hébreu), les haloua se disent halva et il en est de toute sorte mais la halva de Turquie qui est la plus connue à travers la Méditerranée et à travers le monde est la (ou le) halva de sésame ou Haloua Tahinia.

Ses variantes et ses «Appellations d’Origine Combinées» nous retracent toutes les traversées de la Méditerranée et des frontières qui, au fil des générations, ont produit nos sociétés, avec leurs douceurs, leurs astringences et leurs ingrédients mystérieux.

Les ingrédients de la Halva

La Halva (Halva tahinia) est composé de sésame, sous la forme «moulue» de tahiné, parfois d’autres graines oléagineuses (coton, amandes, pistaches ; en Russie, la base est le tournesol), de sucre, d’acide citrique, de vanille et de divers additifs...

 

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15 octobre 2010 5 15 /10 /octobre /2010 23:06

Rouleau de Printemps

Quand on a pas le temps, c'est souvent que l'on se retrouve avec les mêmes choses à manger rapidement : des pâtes, du riz, et encore des pâtes, riz... bon je vous rassure, j'ai d'autres féculents.

Mais enfin il fait encore beau, et là j'ai besoin d'un truc FRAIS et CROQUANT ! que je puisse mettre en action ma mâchoire "endormie" (non je ne suis pas sauvage, mais on a quand même besoin de satisfaire ses vrais instincts... culinaires).   

Il faut que je prépare à l'avance quelque chose qui ne me demanderait aucune cuisson, ni préparation, et que ce soit complet et rassasiant.

Je regarde dans mes placards et je me rends compte que j'avais encore des galettes de riz, des  restes de poulet rôti et des ingrédients frais (enfin presque, il me manquait juste les crevettes et le soja que j'ai vite acheté en déposant mon fils à l'école ce matin).

Les rouleaux de printemps étaient comme une évidence répondant à mes envies et pas besoin de couper, trempette dans la sauce et directe dans la bouche.... humm si vous aimez les herbes fraîches, vous verrez comment c'est bon tout ce croquant bien frais.

     Allez hop ! dans ma ptite cuisine




Ingrédients pour env. 4 pers. :

  • 12 petites crevettes cuites (3 par rouleau)
  • 2 carottes coupées en fine lamelle (avec l'économe)
  • 1/4 de concombre coupé en julienne (2 à 3  par rouleau)
  • restes de blanc de poulet coupé en lamelle (à votre convenance)
  •  1 poivron rouge coupé en julienne pour son goût de piment doux sucré (2 à 3  par rouleau)
  • quelques pousses de soja frais (c'est mieux pour le croquant)
  • quelques brins de coriandre fraîche (garder un peu de tige car elle est très parfumée)
  • quelques feuilles de menthe fraîche (2à 3 feuilles pas rouleau)
  • quelques feuilles de basilic (1 à 2 feuille par rouleau)
  • 8 feuilles de laitue croquante
  • 8 galettes de riz
  • vermicelle de soja 
  • Cacahuètes piler en tous petits morceaux et cela fait toute la différence (1 bonne pincée par rouleau)

Sauce pour les rouleaux : à doser selon votre goût

  • 1 CS de vinaigre de riz (ou de cidre)
  • 1 CS de nuoc mam
  • 2 CS d'huile d'arachide (pour son goût de cacahuète)
  • 1 CS de sucre canne
  • 1 gousse d'ail écrasée
  • gingembre râpé
  • carottes râpées
  • piment rouge coupé finement (facultatif)
  • eau pour ajuster

 


 

 

Mettre une casserole d'eau à bouillir avec une pincée de gros sel et y plonger les vermicelles de soja le temps indiqué sur le paquet.

Lorsque les vermicelles sont cuits, ne pas les laisser refroidir sinon ils colleront, mais les passer sous un filet d'eau fraîche de manière à les refroidir et à pouvoir les manipuler sans vous brûler.

Rassemblez tous les ingrédients à portée de main. Vous aurez besoin d'un plat rempli d'eau tiède/chaude, dans laquelle vous pourrez immerger la galette de riz (Tapoter la feuille avec un torchon pour retirer l'excès d'humidité), et étendez-la sur un plan de travail qui n'adhère pas pour confectionner les rouleaux (pas de sopalin!).

Mettre de côté les crevettes et les feuilles de menthe.

 

  feuille-riz-nem 007

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Roulage :

Répartissez sur le premier tiers en bas de la galette des feuilles de salade de façon à former un petit rectangle qui s'inscrit dans le cercle de la galette (laissez de la marge de galette pour pouvoir rouler plus facilement) puis déposez sur la salade en forme de boudin du vermicelle de soja.

Finissez de mettre le reste des ingrédients (les lanières de poulet, les germes de soja etc)

Bien roulez une première fois sans aller loin puis rabattre les côtés vers l'intérieur et continuer de rouler vers le haut en douceur, tout en serrant 

Avant de totalement rouler positionner les crevettes de façon à ce qu'elles se retrouvent à la fin sur le dessus du rouleau. Ajoutez ensuite deux ou trois feuilles de menthe.

 

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Fermez les rouleaux, en tenant compte de l'élasticité de vos galettes, n'hésitez pas à serrer tout en restant prudent au cas où la galette se déchirerait. L'importance de bien serrer c'est pour que les ingrédients
"se tiennent" lorsqu'on croque les rouleaux les rouleaux de printemps.

Enveloppez les dans la cellophane, cela aidera à les faire tenir jusqu'à ce qu'ils soient servis. 

Gardez au frigo (au minimum une demi heure) et servez avec un ramequin de sauce pour nems.

 

 

Sauce :

Mélangez tous les ingrédients à votre convenance.

Il y a aussi une astuce avec cette recette : de la confiture de prunes, de pêche ou d'abricot avec le moins possible de morceaux (la gelée est pas mal non plus) à Délayer avec quelques cuillères à soupe d'eauCette sauce accompagne à merveille les rouleaux de printemps, mais aussi tous les beignets chinois (nems, beignets de crevettes...), les poissons et les viandes.

Sinon évidemment il y a plus simple en achetant une toute prête dans le commerce.


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C'est frais, c'est fin, ça se mange sans faim !  

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15 octobre 2010 5 15 /10 /octobre /2010 13:33

Sucre Rapadura ?  qu'est ce que c'est ?!

Peu le connaissent vraiment ce sucre ... Et pourtant, c'est une merveille !!!

Ce n’est ni du sucre blanc, ni du sucre roux, ni de la mélasse chimique qui sont tous des sucres obtenus à partir du sucre de canne. Celui dont je vous parle n’a rien de comparable avec tout ça ! Ce sucre bio n'est composé que du pur jus de canne à sucre séché et réduit en poudre qui de surcroît a conservé toutes ses bonnes propriètées .

Le Rapadura est  du sucre de canne complet bio Rapadura est un sucre artisanal et traditionnel. Les cannes à sucre sont pressées, le jus ainsi obtenu est concentré et déshydraté.

Le suc de canne complet ou sucre intégral ou rapadura (son nom brésilien) ou sucanat, parfois aussi appelé sucre brut, est un jus de canne à sucre déshydraté, issu de l’agriculture biologique. Très foncé, il a un goût caractéristique qui évoque la reglisse, le caramel, la date et les molasses. Une fois la surprise passée, en général, les enfants l’adorent !

Il n'a subi aucune transformation ni raffinage et conserve tous les sels minéraux, vitamines, et acides aminés de la canne à sucre.

Alors que le sucre blanc n’a aucun goût, sa seule vertu étant de sucrer les ingrédients qu’il accompagne. ! Si pour vous, il a trop de goût, vous pouvez toujours faire moitié-moitié  car il est remarquable dans les recettes au chocolat, auquel il ajoute de la densité avec un gout caramelisé, et avec de nombreux desserts. 

 


Les Sucres

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15 octobre 2010 5 15 /10 /octobre /2010 00:04

A la première cuillère, ce n'est pas seulement un voyage en enfance que vous sentirez mais un voyage ensoleillé de parfums d'autrefois...


024-copie-1.JPG

 

Qui n'a pas goûté un jour le fameux riz au lait fait maison de sa maman. Moi, je ne m'en souviens plus faudrait que je demande à ma maman, elle qui nous préparait souvent des petites gourmandises comme des petites pâtes au lait sucré.

Je trouve que celui du supermarché n'est pas très savoureux. Souvent compacte, de plus il n'y a pas un large choix niveau parfum.

Cette fois, je me suis dis je vais le faire moi même ce riz au lait et à ma façon ! bien crémeux qui ne tienne pas le palais c'est alors que me vient l'idée de mélanger le riz avec de la crème chantilly, ce qui me titillait fortement les papilles !

 


Ingrédients :

50 CL LAIT

100 g RIZ ROND (spécial dessert)

1 CC de vanille en poudre (garder 1 pincée pour la crème)

15 g de sucre cassonade

2 à 3 CS de SIROP D'ORGEAT

1 petite boîte de HALWA aux amandes (de préfèrence bio car il est frais donc fondant)

1 peu de cannelle

Pour la crème chantilly : (placer vos ustensiles 1 h avant au congélateur pour prise rapide)

10 CL CREME LIQUIDE ENTIERE (briquette restée au frigo depuis au moins la veille)

1 pincée de vanille en poudre

1 CC bombée de sucre glace

 



Faites blanchir le riz deux minutes dans de l'eau bouillante, cette opération lui permettra de mieux absorber le lait.

Dans une casserole à fond épais (rincer à l'eau préalable pour que le lait n'attache pas trop), faites à peine chauffer le lait, puis y verser le riz en pluie en ajoutant la vanille et le sucre cassonade.

Amener tranquillement à ébullition sur feu doux en remuant régulièrement avec une cuillère en bois pendant au moins 40 minutes (le lait aura réduit car le riz en a absorbé une bonne partie). 

Couper le feu, et laisser complètement refroidir à température ambiante. Normalement le mélange est encore un peu liquide mais le riz va continuer à absorber le lait parfumé pendant le refroidissement.

Pendant ce temps, monter la crème liquide en chantilly très facilement si vous avez bien suivi les consignes :

Verser la crème bien froide dans le récipient, ajouter la vanille en poudre et en quelques minutes, on obtient une superbe crème fouettée. 

Terminer en ajoutant le sucre glace, fouetter toujours pour obtenir une bonne chantilly lègérement sucrée et vanillée.

Après avoir ajouter le sirop d'orgeat, mélanger délicatement le riz au lait avec la chantilly, et servir saupoudré de cannelle, et quelques brisures de halva.


riz vialone nano005.JPG

 

Variantes :

on peut faire cuire le lait avec une gousse fendue de vanille ou un bâton de cannelle

on peut déguster ce riz au lait sans monter la crème (mais la version à la chantilly donne un plus de légèreté)

on peut utiliser du lait d'amande ou de lait de coco pour un autre parfum exotique servi avec des copeaux de noix de coco

Une version toute simple mais un régal garantie avec un riz au lait vanille bourbon avec du sirop d'érable ou du caramel

Pour un goût plus acidulée, mettre des zestes de citron ou des zestes d'orange, selon vos goûts et préférences....

 

 

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Le doux mariage subtil du riz au lait onctueux et léger avec le délicat parfum d'orgeat.
Ensuite ce doux contraste de goût est relevé par la saveur particulière du halwa qui vous fond dans la bouche pour vous laisser ses petits morceaux d'amandes à croquer.


Un pur régal !

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14 octobre 2010 4 14 /10 /octobre /2010 17:47

 Un petit air d'automne

Voilà l'automne bientôt fini et arrive l'hiver, il faut faire le plein d'énergie. Cela m'a inspiré une envie différente de faire un gâteau. En fait, je pensais à ce fameux "carrot cake" (gâteau aux carottes) dont je n'avais jamais eue l'occasion de goûter. 

Comme il me restait du potiron de ma soupe que l'on avait ceuillit nous-mêmes avec les enfants (il faut bien un petit peu de pédagogie en motivant les enfants à manger des légumes. De plus, il y avait urgence quand on entend l'un dire que les fruits et légumes ça pousserait pas dans les magasins ?!) 

070Je me suis dis, si je mélangeais les deux (carotte et potiron) afin de trouver un bon équilibre (et il fallait bien finir le potiron).

Alors comme ma petite troupe n'est pas trop adepte aux légumes et fruits secs, c'est la meilleure façon de leur en faire manger et c'est bientôt halloween : 
déguisons-les en cake ! 

 

Voici donc un gâteau super moelleux et fondant à la fois grâce aux légumes qui vous fera le plein d'énergie. Une variante à ma façon du carrot cake.

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Cake au potiron/carotte et fruits secs :

Ingrédients :

  • 180 g de farine, 50 g de poudre de noisette
  • 1/2 cc de bicarbonate de soude, 1 bonne cc de levure chimique
  • 80 g de sucre rapadura ou sucre roux, 1 sachet de sucre vanillée
  • 40 g de sucre glace
  • 3 petits oeufs
  • 70 g de raisins secs, 80 g de cerneaux de noix concassés
  • une petite poignée de graines de courge
  • 100 g de potiron rapée
  • 100 g de carotte rapée
  • 8 cl de jus d'orange et la moitié du zeste d'1 orange
  • 30 g de beurre fondu, 2 cs d'huile végétale
  • 1 à 2 cs de lait soja ou lait classique
  • 2 cc de cannelle et 1 cc de gingembre (épices à votre goût)

Pour le glaçage

  • 100 g de fromage à tartiner (style pâte à tartiner nature de lidl ou franprix)
  • 2 bonnes cs de crème fraîche entière (on peu mettre un peu de mascarpone)
  • 2cs de jus de citron095
  • sucre glaçe à votre goût


Dans un grand saladier, mélangez tous les ingrédients secs (sauf le sucre glace).


Ajoutez l’huile et le beurre, le lait, et mélangez.

Ajoutez les carottes et le potiron râpées, et mélangez.

Faire blanchir les œufs avec le sucre glace, ajoutez à la précédente préparation. 

Ajoutez le jus d'orange (+ zestes) et l’extrait de vanille, et mélangez bien le tout.

N'ayez pas peur, si l'aspect est totalement répugnant, c'est NORMAL!!!

Versez dans votre moule et enfournez pendant 50 min environ (180°C-therm.6). 

Le gâteau doit être bien gonflé, et ferme au toucher. Une lame de couteau piquée dans le gâteau doit ressortir sèche.

Pour le glaçage, mélangez bien tous les ingrédients et l'appliquer sur le gâteau bien refroidi puis vous laisserez une nuit au frigo.        

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 Un savoureux mélange bien parfumé situé entre une texture moelleuse et le croquant des fruits secs. Excellent !

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10 octobre 2010 7 10 /10 /octobre /2010 18:32

Rencontre gourmande des fruits du verger d'orient et d'occident

Clafoutis abricots et amandes

Ma soeur Sabrina qui a l'habitude d'en faire m'a finalement donné envie d'essayer (je n'en avais pas encore goûté jusqu'ici)


La recette du clafoutis la plus populaire se fait avec des cerises ou griottes. Dommage ce n'est plus la saison et les cerises surgelées auraient "lâchées" trop de jus. Alors, j'ai mis des abricots en sirop mais je n'en avais pas assez, j'ai donc ajouté des nashi (fruits japonnais au goût délicieux de pomme/poire)

Comme d'habitude,  je ne respecte jamais les proportions et je fais donc ma propre recette selon mon instinct

Résultat : un mi-crémeux mi-fondant rehaussé par le subtil parfum d'amande que mon mari et moi avons fini le même jour (ben oui, c'est cela même d'être gourmand. Après faut pas se plaindre de sa brioche qui pousse ...)


t-abricot.jpg  nashi-arbre.jpg

LA RECETTE :

Ingrédients pour 6/8 personnes :

  • 500 g d'abricots en sirop
  • 1 ou 2 NASHI
  • 3 oeufs
  • 30 cl de lait et 10 cl de crème liquide épaisse
  • 70 g de farine et 40 g de maïzena (avec 1 pincée de levure chimique)
  • 120 g de poudre d'amandes
  • 40g de beurre
  • 90 g de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 1 cuillerée d'extrait de vanille
  • amandes effilées 

 


 

Mettez à fondre le beurre sans le bruler, ajoutez y progressivement les crème et lait tout en remuant, puis l'extrait de vanille, réservez.

Battez les oeufs en omelette (en réservant 2 blancs), ajoutez la pincée de sel ainsi que la moitié du sucre. Puis bien mélanger au précédent appareil.

Ajoutez le mélange farine/maizena/levure en pluie, puis l'amande en poudre. Mélangez bien jusqu'à obtenir un liquide épais et onctueux. 

Puis battre les blancs avec le reste du sucre. mélangé les deux préparations.   

Etalez un peu de beurre fondu et du sucre cassonade dans le fond du plat pour un peu caraméliser (comme quand on farine le plat) et disposer les fruits.

Ajoutez la préparation. Mettre quelques noisettes de beurre par dessus. 

A mi-cuisson parsemez d'amandes effilées.

Enfournez 45 mn (jusqu'à ce que le dessus commence à bien dorer). Dès la sortie du four, saupoudrez de sucre vanillé ou sucre glace. 

      Régalez vous !                    Mon premier clafoutis

Variantes :

  • Avec des pommes : faire revenir légèrement les pommes en morceaux dans du beurre à peine noisettes et y ajouter du sucre roux ou du miel et un peu de cannelle (tremper les pommes avant dans le jus d'un citron)
  • Avec des poires : ajouter des pignons de pins et/ou pepites de chocolat
  • Avec des cerises : des amandes effilées
  • Avec des bananes ou ananas : de la noix de coco (pareil pour les bananes les arroser de citron) on peut mettre une partie de lait de coco à la place du lait.

 

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10 octobre 2010 7 10 /10 /octobre /2010 11:59

 

 

QU'EST-CE QUE LE NASHI ? 

 

Nashi () est un mot japonais que l'on peut traduire par « poire ». La poire commune (Pyrus communis) est appelée Yōnashi (洋梨), la « poire d'outre-mer ».


Le nashi est aussi appelé « pomme-poire », « poire asiatique », « poire japonaise », « poire cristal » ou « poire des sables  Le nashi est une poire asiatique des zones tempérées de la chine, corée, japon.


Autrefois, la poire Nashi était un aliment réservé et servi seulement aux riches et aux nobles Chinois. Elle est cultivée et mangée depuis des siècles. On sait peu de choses sur son origine. On estime qu’elles ont commencé à être connues depuis au moins 3000 ans en Chine.  


Le nashi a été importé en France il y a environ 25 ans, début des années 80. C'est un fruit que l'on peut considérer comme une pomme-poire. L'arbre, le nashi, est de petite taille et ses fleurs s'apparentent fortement à celles du poirier. Certaines variétés ont plutôt la forme et les dimensions d'une pommeContrairement à son surnom, il n'est pas le résultat du croisement pomme poire.


 nashi

 

La pomme-poire

La chair rafraîchissante est parfumée qui rappelle celui de la poire mais également de l’eau de rose et très juteuse. Le fruit, assez gros, se cueille dès le mois d’août et se conserve parfaitement jusqu’au mois de janvier soit dans une cave aérée, soit au frigo.


La poire Nashi est une excellente source de fibres alimentaires. Elles sont aussi très riches en potassium et possèdent d’autres minéraux essentiels. 


Elles contiennent près de 10% de l’USRADA de vitamine C, et une forte concentration d’acide, ce qui forme le groupe du complexe B et c’est le fruit frais le plus riche en magnésium.

Ces vitamines sont essentielles pour le métabolisme ainsi que pour la production de globules rouges.

nashi-kumoi.jpg

 

Comment le déguster ? 

Le nashi se déguste comme une pomme ou poire. Il est possible de peler sa peau, mais c'est aussi ce qui donne son petit goût qui le distingue des autres fruits.

Le nashi, c’est : 88% d’eau, une touche de protéines, encore moins de matières grasses et une quantité raisonnable de glucides. Il contient du potassium, du magnésium, de la vitamine C et du cuivre. Il facilite la digestion et a un effet diurétique, Il limite la toux.

 

nahsi-coupe.JPG

 

Il contentera votre faim et en même temps vous désaltérera !


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