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19 mai 2011 4 19 /05 /mai /2011 01:05

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J'aime beaucoup la tarte au citron à la fois fraîche, acidulée, fondante et craquante avec sa pâte sablée ...


Il faut être assez addict du citron mais je pense que nous sommes bien nombreux à ne pas pouvoir résister à une bouchée de cette tarte gourmande.


Après avoir mis la recette de la MERINGUE ET COMPAGNIE , il était évident que je fasse une tarte aux citrons meringuée !


J'ai opté pour une meringue italienne car l’avantage de celle-ci, est que vous n’avez pas besoin de repasser la tarte au four pour cuire la meringue car elle est déjà cuite grâce au sirop, et ma tarte reste bien fraîche !

Il faut donc juste la dorer au chalumeau pour avoir un bon résultat comme chez le pâtissier.


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Ingrédients :

 


Crème au citron :

  • 15 cl de jus de citron (environ 3 citrons)
  • Zestes fins de 2 citrons non traités (vous pouvez mixer les zestes avec le sucre)
  • 2 jaunes + 1 oeuf (gardez les 2 blancs pour la meringue)
  • 130 g de sucre en poudre
  • 1 cuillère à soupe de maïzena
  • 50 g de beurre


Pour la meringue voir au choix : la française ou l'italienne MERINGUE ET COMPAGNIE

  • Avec les 2 blancs d'oeufs restants

 


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Préchauffez le four à 180°C

Je vous conseille de mettre votre pâte sablée au frais déjà étaler dans votre moule afin qu'elle ne se rétracte pas pendant la cuisson.

Piquez le fond de la pâte à la fourchette et faites cuire à blanc 15 minutes au four.

...

Pour suivre toutes les indications et conseils :

 

METTEZ VOS MAINS A LA PÂTE ... SABLEE !

 

Prélevez le zeste et le jus des citrons et réservez.


Dans une casserole, versez le jus des citrons avec les zestes, 40 g de sucre et donner une ébullition puis retirer du feu.


Dans un bol, faites blanchir les 2 jaunes d'oeuf et l'oeuf entier avec le reste du sucre en fouettant bien.

Ajoutez la maïzena préalablement délayée dans un peu d'eau, mélangez bien puis versez le jus de citron dessus.

Remettre ce mélange dans la casserole et cuire en remuant constamment jusqu’à épaississement et en veillant à ne pas donner d'ébullition (environ 3/4 minutes).


Hors du feu, ajoutez le beurre en parcelles et mélangez bien (vous pouvez adoucir votre crème au citron avec une cuillère à soupe de crème fraîche).

 

 
Versez la crème au citron sur le fond de votre pâte cuite et réserver au frais.



Pendant ce temps, préparez la meringue.
 

Lorsque la crème au citron est bien "prise", à l’aide d’une poche à douille, étalez la meringue sur la tarte au citron en dessinant des motifs.

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Pour la meringue italienne :

Passez la meringue au chalumeau pour avoir une consistance moelleuse, ou passer la tarte sous le grill du four, pour une meringue légère et craquante.

N'ayant pas de chalumeau, j'ai mis ma tarte bien frais avant de la passer sous le grill avec la porte entrouverte (laissez bien chauffer le grill avant d'y mettre votre tarte sinon elle se chauffera en même temps alors qu'avec cette technique, le haut prendra plus rapidement).


Pour la meringue française :

Passez la tarte meringuée au four doux (120°C env.) jusqu'à ce que la meringue dore un peu.



Dommage que je n'avais pas d'accessoires pour faire de beaux dessins car j'aurais bien aimé m'amuser à en faire.

Mais on peut très bien s'en passer et faire comme de l'art moderne, l'anarchie totale !


En tout cas vous allez vous régaler !

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TARTE A LA DOUCE CREME DE CITRON


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17 mai 2011 2 17 /05 /mai /2011 23:45

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Le tajine est le plat traditionnel et aussi l'ustensile indispensable de la cuisine marocaine.


Le tagine ou un tajine désigne à la fois le contenant et le contenu car c'est le récipient qui a donné son nom à la recette.


Il en existe plusieurs sortes, des simples, décorés et de toutes les tailles. Du plus traditionnel en terre cuite par exemple, au plus moderne comme en métal.



En fait, c'est un genre de plat rond, peu profond avec un couvercle conique permettant une cuisson à l'étouffée et à la vapeur d'eau dans la chaleur d'un four ou au charbon de bois.



La particularité de la forme du tajine, c'est que la vapeur monte dans le cône, se condense en mélangeant les saveurs et retombe sur les aliments.

Sa cuisson douce permet d'obtenir des aliments fondants, quasiment confits, savamment parfumés, avec une sauce sirupeuse, c'est un véritable voyage culinaire des senteurs du maghreb.



Les principaux composants des plats de tajine sont les épices (coriandre, cannelle, curcuma, cumin, safran, gingembre ...) et les aromates (ail, persil, coriandre, citron confit, miel ...).

C'est une cuisine soit sucré ou salé, avec du poisson, de la viande, seulement des légumes ou des fruits secs (dattes, abricots, raisins secs, pruneaux, amandes grillées ...).

autour-des-épices
Il y a le tajine de tous les jours, modeste et celui plus savoureux pour les jours de fêtes.


J'ai envie de dire que le côté design du tagine, c'est qu'on peut l'utiliser aussi bien pour la cuisson que pour le service en format familial ou individuel.


C'est la première fois que je fais un vrai tajine et je n'en suis pas déçue. J'ai été motivée par ma soeur Sabrina qui m'a ramené du maroc un beau tagine artisanal.

On s'est vraiment bien régalé. On ne peut pas s'empêcher de se lécher les doigts car on a mangé avec les mains et du pain comme le veut la tradition.
 
Je vous conseil vraiment de faire ce tajine, vous ne le raterez pas car j'ai bien organisé la préparation de la recette pas à pas.

Vous verrez car vous allez voyager aux pays des épices et des saveurs d'orients.

 



Ingrédients :

  • 4 cuisses de poulet (cuisses et pilons séparés, ce qui fait 8 morceaux)
  • 1 petite cuillère à café de quatre-épices
  • 10 g de beurre
  • 2 cuillères à soupe de miel
  • 1 cuillère à café de gingembre frais râpé ou haché
  • 3 gousses d’ail dégermées et écrasées
  • 3 gros oignons pelés et émincés
  • 2 bâtons de cannelle
  • 4 étoiles de badiane (anis étoilé)
  • 1 cuillère à café rase de curcuma
  • 1 cuillère à café rase de cumin
  • 1 cuillère à café de coriandre
  • 1 branche de thym
  • le jus d'un demi citron
  • 1 grosse tomate coupée en dés sans la pulpe
  • 30 cl d'eau
  • 150 oreillons d'abricots séchés
  • 100 g de pruneaux
  • 40 g de raisins secs (j'ai mis moitié blond et noir)
  • Huile d'olive
  • Sel et poivre


Vous pouvez mettre du ras-el-hanout mais le piment y est trop fort pour certains palais chez moi.


Garniture :

  • 50 g d'amandes entières émondées (sans la peau)
  • 1 pincée de cannelle
  • 1/2 cuillère à café d'huile d'olive
  • 3 cuillères à soupe de persil et/ou de coriandre hachée

 


 

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Parez les morceaux de poulet en retirant le surplus de plumes, de gras et de peau ainsi que les éventuels caillaux de sang sous l'eau, rincez.

Dans un saladier, arrosez le poulet d'un filet d'huile d'olive, les saupoudrer des quatres épices, salez, poivrez et bien faire pénétrer en frottant avec les mains.

Filmez et réservez (j'ai laissé mariner 2 heures, mais c'est facultatif).


Mettre à chauffer à feu doux de l'eau pendant que vous préparez le tajine.


Préparez tous les ingrédients (épices, herbes, oignons émincés ...) à portée de main pour bien vous organiser.


Dans une grande sauteuse, avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel, faites juste suer deux oignons émincés en mélangeant continuellement puis les réservez dans le tagine (faitout ou cocotte).



Préchauffez le four à 180°C.


Dans la même sauteuse, faites dorer sur toutes les faces les cuisses de poulet avec une noix de beurre puis ajoutez dans l'ordre en mélangeant entre chaque ajout, le gingembre frais, l'ail écrasé, le miel, les étoiles de badiane, les bâtons de cannelle, les épices, et les herbes.

Poursuivre la cuisson 1 minute en remuant puis déglacez avec le jus de citron en frottant bien avec une cuillère en bois.


Ajoutez les tomates coupée en dés, les oignons réservés puis versez l'eau chauffée et donner juste une petite ébullition.



Rectifiez l'assaisonnement et transférez le tout dans le tagine couvert (faitout ou cocotte) puis enfournez à 180° C pour 30 minutes.



Au bout de ce temps, retirez les morceaux de poulet de côté. Ajoutez le troisième oignon dans le tagine avec les fruits secs et mélangez.

Disposez le poulet par dessus, et remettre au four à découvert à 180°C pour 20 minutes.



Entre-temps, chauffez une poêle à feu moyen, y déposer les amandes à sec et les faire un peu colorer quelques minutes en les remuant constamment.

Ajoutez la cannelle, l'huile et mélangez puis réservez.


Après les 40 minutes de cuisson du tajine, vérifiez que votre viande est cuite, et que la sauce a la consistance que vous souhaitez.


Servir le poulet nappé de la sauce, des amandes et ajoutez de la coriandres fraîche ou du persil.

Dégustez ce plat en trempant du pain dans cette bonne sauce et accompagnez si vous le souhaitez de semoule de couscous.


 
fruits secs

Normalement, on fait pocher les fruits secs dans un sirop parfumé avant de les ajouter au plat en fin de cuisson.

Je ne l'ai pas fait car mon plat contient du miel, ce qui me suffit.

 

Mais si vous voulez manger un vrai tajine avec une sauce bien mielleuse et des fruits secs un peu confits comme le font les marocains.

Je vous donne alors une petite idée de la recette que je détiens de ma soeur Sabrina mariée à un marocain qui la détient de tata Zora, une magnifique cuisinière qui pour moi est la version marocaine de bree van de kamp du feuilleton télévisé Desperate Housewives.

 

Mais comme il n'y a pas de mesures exactes (car on fait souvent la cuisine à l'oeil) c'est une recette à titre indicative.


Pour les fruits secs :

  • 150 g de sucre semoule (mettez moins de sucre s'il n'y a pas d'abricots)
  • 100 g de pruneaux
  • 150 g d'abricots
  • 50 g de raisins secs
  • 1/2 bâton de cannelle
  • 1 à 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger
  • 50 cl d'eau environ


Faites chauffer l'eau avec le sucre dans une casserole.
A ébullition, ajoutez les fruits secs,
le bâton de cannelle et l'eau de fleur d'oranger.


Laissez réduire puis ajoutez environ 10 cl de la sauce du tajine.

Laissez encore pocher sur feu doux jusqu'à ce que la sauce devienne sirupeuse, puis retirez du feu.


Certains font sauter les abricots dans du beurre après être pochés pour qu'ils se caramélisent lors de la cuisson à découvert du tajine.

 

Après il ne faut pas s'étonner sur la balance, mais c'est tellement bon ...


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16 mai 2011 1 16 /05 /mai /2011 17:38

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Les macarons, les vacherins, la pavlova, la tarte meringuée, ... tant de bonnes choses croquantes et fondantes à la fois.


Hormis les macarons, je n'ai jamais été attirée par les meringues car il y a des années de cela, quand j'en ai mangé pour la première fois, j'ai trouvais ceci trop sucré ou trop sec (mauvaise pioche ?).


Mais il y a peu de temps, j'ai goûté à un dessert avec cette petite meringue hum ...

Celle-ci était si croustillante à l’extérieure et moelleuse à l’intérieur que j'ai changé d'avis.


J'ai constaté qu'il existe 3 sortes de meringues pour des usages différents, et chacune se réalise différemment.

D'abord, il y a la plus ordinaire, plus simple et la plus connue :


La meringue française.

Les blancs d’œufs sont montés avec du sucre semoule et/ou du sucre glace.

Elle offre de belles meringues sèches, friables et croquantes.



Beaucoup moins aérienne que la meringue française, elle est utilisée principalement pour faire des petites décorations et des petits fours c'est :

La meringue suisse.

Les blancs d’œufs sont montés avec du sucre glace au bain-marie.


 
Crue et mousseuse, en plus de donner de belles meringues bien blanches, elle permet des utilisations de toutes sortes comme les célèbres macarons (qui se font aussi avec la meringue française) ...


C'est la meringue italienne.


Les blancs d’œufs sont montés "à chaud" avec un sirop cuit au "boulé".


Par rapport aux autres meringues, cette dernière a aussi l'avantage de mieux supporter la chaleur quand on veut faire une coloration au chalumeau.



Je vais donner les deux principales recettes de meringues qui sont les plus utilisées.

Pour bien réussir ses meringues, sortez bien à l'avance vos oeufs à température ambiante.

 
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Meringue française :

  • 2 blancs d'oeufs
  • 100 g de sucre semoule
  • 25 g de sucre glace
  • 1 cuillère à café de citron (ou vinaigre blanc)
  • 1 pincée de sel


Montez au batteur les blancs en neige avec le sel et lorsque ils commencent à être mousseux, ajoutez le sucre semoule progressivement tout en continuant de battre les blancs.


Continuez à fouetter les blancs en versant le sucre glace, la meringue va prendre une texture brillante et former un "bec" au bout du fouet.

Lorsqu'ils sont bien fermes, faites le test pour voir si en retournant le saladier rien ne tombe, le tout doit rester stable sans couler.


Pour la température et le temps de cuisson, c'est en fonction de la taille de vos meringues.

En général, c'est une cuisson douce + ou - à 90°C et lente de minimum 1 heure à four pré-chauffé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Lorsque la cuisson est finie, laissez-les refroidir dans le four, porte entrouverte.


Moins il y a de cuisson est courte, plus on obtient des meringues blanches et moelleuses.

Plus de cuisson, on aura alors des meringues rosées, croquantes et fondantes à coeur, mais tout dépend de la taille.



Meringue italienne :

  • 2 gros blancs d’oeufs
  • 1 pincée de sel fin
  • 20 g de sucre semoule

Sirop :

  • 115 g de sucre + 3 cuillères à soupe d'eau
  • 1 cuillère à café de jus de citron
  • 1 cuillère à café de zeste de citron à mettre dans le sirop pour parfumer la meringue (facultatif car c'était pour ma tarte au citron meringuée)

 


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Montez les blancs en neige et quand ils sont mousseux, ajoutez les 15 g de sucre et fouettez encore un peu (si vous faites au robot, laissez le tourner à vitesse lente).


Dans une casserole, versez le sucre, l’eau et faites chauffer au petit boulé (115 °C à 118°C) pour obtenir un sirop sans remuer.

 

Si vous n’avez pas de thermo-sonde de cuisson, vous pouvez vérifier la cuisson en prélevant une goutte de ce liquide, versez-la dans un bol rempli d’eau froide et elle doit former une boule souple et malléable entre vos doigts.


Laissez cuire à gros bouillons sans coloration jusqu'à obtention d'un sirop un peu épais (environ 5 minutes à feu vif).

 

Des gouttes sur les parois de la casserole peuvent se former, passez un coup de pinceau humide dessus pour éviter que cela ne brûle.



Versez le sirop sur les blancs battus lentement le long du bord du saladier en un mince filet tout en fouettant et jusqu’à refroidissement.


Vous allez obtenir une meringue bien blanche et satinée.

 

Décorez vos desserts à l'aide d'une poche à douille en formant des dessins pour vos omelettes norvégiennes, remplacez le glaçage classique pour décorer des cupcakes, alléger une crème au beurre ou faire des nougats glacés ...

 

Et biensûr, pour la fameuse tarte aux citrons meringuée

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Dorez rapidement au chalumeau ou sous le grill (n'ayant pas de chalumeau, j'ai mis mes tartes meringuées au frais avant de les passer sous le grill).



Vous pouvez parfumer et colorer vos meringues.

Le temps de cuisson est donné à titre indicatif car chaque four est différent selon ses propriétés.

Conservez vos meringues cuits dans un endroit frais et sec dans une boite hermétique et sortez les à l'avance à température ambiante avant de les utiliser.


 

A vous d'essayer, vous ne serez pas déçue.
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12 mai 2011 4 12 /05 /mai /2011 23:47

chocolat fondu 1

Cela fait un petit moment que je m'attaque à ma tablette de chocolat tous les soirs et à chaque fois j'en prends un peu, beaucoup, passionnément, à la folie !


Alors il faut comprendre que mon corps en réclame ... du chocolat !


Et bien effectivement, je n'avais pas fait de gâteau au chocolat depuis un certain temps et il me faut ma dose.


Surtout quand mon fils me demande de lui acheter au goûter une part de gâteau au chocolat et que je commence à lui en prendre une bouchée, c'est inadmissible !

N'est ce pas ?


Il y a longtemps, j'avais fait mon premier gâteau au chocolat et au fur et à mesure du temps, je perfectionnais la recette.



Tout le monde réclamait ma recette mais j'aimais faire languir, car c'était devenu ma recette secrète, néanmoins je leur en faisais car j'aime faire plaisir.


Ca m'arrive de faire des rimes comme ça sur le tas. Des fois on est inspiré sur le coup et il faut que ça sorte quoi !


D'ailleurs c'est comme ça que j'ai charmé mon mari, non pas en lui faisant des rimes,

quoique ... mais avec mon gâteau au chocolat !


Eh oui ! cela fait partie de mes armes !


Par contre, il y a un hic ! oui car j'ai perdu ma fameuse recette que j'avais gardée sur un petit bout de papier et cela fait bien longtemps en plus.


Mais j'ai quand même pas trop la mémoire qui flanche car le résultat s'y rapproche vraiment et vous ne serez pas déçu du moelleux qui va fondre dans la bouche.

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Ingrédients :

  • 200 g de chocolat noir corsé (pour contrebalancer la douceur de la noix de coco)
  • 15 cl de lait de coco
  • 100 g de noix de coco râpée
  • 150 g de beurre
  • 4 oeufs (dont 2 blancs battus en neige)
  • 80 g de sucre
  • 70 g de sucre glace
  • 100 g de farine
  • 1 pincée de sel



Faites chauffer le lait de coco puis ajoutez le chocolat et le beurre en morceaux en remuant de temps en temps jusqu'à ce que cela soit fondu.

Retirez du feu et laissez refroidir.


Fouettez 2 oeufs entiers et 2 jaunes avec tout le sucre puis ajoutez la préparation au chocolat petit à petit.


Préchauffez votre four à 180°C.


Mélangez tous les ingrédients "secs" et l'ajoutez cuillère par cuillère dans l'appareil "liquide" en mélangeant bien entre chaque.


Battre les 2 blancs d'oeufs en neige et l'incorporez délicatement au mélange.



Beurrez et farinez votre moule puis verser le mélange.


Faire cuire environ 30 minutes environ selon la taille de votre four, jusqu'à ce que le dessus soit croustillant et le centre à peine ferme.


Laissez refroidir avant de déguster.


C'est une douce gourmandise chococolatée !

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11 mai 2011 3 11 /05 /mai /2011 23:47

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Après la TARTE AUX EPINARDS, RICOTTA ET CHEVRE FRAIS AUX SAVEURS ORIENTALES ,

 

aujourd'hui on va rester dans le même thème des tartes fines croustillantes, légères et savoureuses avec ma tarte aux pommes préférée, la tarte fine.



L'intérêt gourmand de cette tarte j'ai envie de dire, c'est que l'on sent bien les pommes dans une bouchée car il y a quasiment que la pâte feuilletée bien croustillante en dessous



Pour qu'elle ne soit pas trop "sèche", même si je m'applique à faire chevaucher les tranches de pommes au maximum, ce qui fait pratiquement 2 couches de pommes, j'ajoute une base de compote ou de crème d'amande comme ici que j'ai en plus parfumée délicatement.



J'ai également mes petites touches personnelles, car je ne saupoudre pas de sucre classique mais avec du sucre vanillée, ce qui parfume et caramélise en plus les pommes.

 

C'est ce qui rend cette tarte fine si bonne !

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Ingrédients :

  • 1 bonne pâte feuilletée pur beurre
  • 5 pommes
  • sucre glace et sucre vanillée (ou sachet de sucre vanillé)
  • beurre


Pour la crème d'amande :

  • 1 œuf battu
  • 60 g de poudre d'amandes
  • 50 g de beurre mou (mais pas liquide)
  • 45 g de sucre semoule
  • 15 g de sucre glace
  • 15 g de crème fraîche épaisse
  • 15 g de maïzena
  • 1/2 cuillère à café de cannelle
  • 1/2 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger pas plus !

 


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Préparez la crème d'amande en mélangeant le beurre mou avec tout le sucre.

Ajoutez l'oeuf battu, la crème fraîche puis la poudre d'amande qui aura été mélangée avec la maïzena.

Terminez avec la cannelle et l'eau de fleur d'oranger.



Posez à plat votre pâte feuilletée sur une plaque allant au four recouvert de papier sulfurisé. Piquez là à la fourchette pour éviter qu'elle ne gonfle de trop.



Étalez la crème d'amande de façon uniforme sur l'ensemble de la pâte en laissant une petite marge de deux petits cm sur les bordures, puis réservez la au frais.



Préchauffez votre four à 210°C.

Lavez, pelez vos pommes puis coupez les en quatre et ôtez leurs le centre avec les pépins.

Faites de fines tranches et disposez les sur votre pâte feuilletée en commençant par le bord et en les chevauchant.

N'hésitez pas à insérer au maximum des tranches de pommes !



Faites fondre un peu de beurre de façon à en passer au pinceau toute la surface des pommes. Saupoudrez d'un peu de sucre glace.

Enfournez à 180°C pour 30 minutes environ puis sortez votre tarte du four pour la saupoudrer de sucre vanillé.

Remettez votre tarte au four pour 5 à 10 minutes jusqu'à ce que les pommes commencent à un peu caraméliser.

 


Je ne l'ai pas fait mais vous pouvez badigeonner la surface d'un peu de confiture d'abricot par exemple et ajoutez quelques amandes effilées torréfiées.



Mangez là seule, froide ou tiède, avec une boule de glace, de la crème fouettée ou une sauce caramel...

 

Mais un conseil, servez vous rapidement car ça part très vite !


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10 mai 2011 2 10 /05 /mai /2011 23:36

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J'aime beaucoup préparé des tartes salées car elles permettent toutes les garnitures souhaitées à décliner sans limite !



Ma délicieuse tarte aux épinards, ricotta et chèvre frais à laquelle j'ai apporté une petite touche subtile très légèrement sucrée avec des raisins blonds secs riches en nutriment, ajoute une douce saveur et le cumin exalte le tout.



Je dirais que c'est l'une de mes meilleures tartes salées que j'ai faite jusqu'ici !



J'avais opté pour une pâte filo pour qu'elle est un bon croustillant et encore plus un côté oriental, mais je n'en avais pas sous la main sur le moment ... A refaire c'est sûr !



Je vous conseille de préparer cette tarte dans un moule assez large de façon à avoir une fine couche car c'est plus délicieux et savoureux.007


 

Ingrédients :

  • Une pâte feuilletée ou pâte filo (sur plusieurs couches en les imbibant d'huile d'olive avant)
  • 300 g d'épinards frais de préférence c'est meilleure sinon des pousses d'épinards en sachet (ou surgelés à défaut)
  • 100 g fromage de fêta ou de chèvre + 50 g pour le dessus de la tarte (pour le fromage de chèvre, mettez en moins dans l'appareil car c'est assez fort)
  • 100 g de ricotta
  • 1 gousse d'ail dégermée et écrasée
  • 1 grosse pincée de cumin (ou noix de muscade)
  • 1 gros oeuf légèrement battu
  • 5 Cl de crème fluide
  • 30 g de raisins secs blonds macérés dans le jus d'un demi citron
  • huile d'olive
  • sel et poivre (attention à la fêta qui est bien salée)
  • 20 g de pignons de pin, d'amandes effilées ou noix pour le dessus, facultatif

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Faites macérez les raisins secs dans le citron.

En attendant, après avoir lavé, essoré et retirer les branches des épinards, faites les tomber dans une sauteuse quelques petites minutes avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel puis réservez.


Préchauffez votre four à 210°C.

 
Dans petit saladier, mélangez la ricotta, 100 g de fromage de chèvre ou fêta, la crème liquide, l'oeuf battu, l'ail écrasée, le cumin.



Salez mais pas de trop si c'est de la fêta qui l'est déjà et bien poivrez.

Ajoutez les raisins secs avec son jus de citron et mélangez.

Terminez en ajoutant les épinards et bien mélanger délicatement.



Disposez votre pâte feuilletée (ou filo) dans votre moule à tarte et versez l'appareil dans le fond.


Enfournez à 180°C jusqu'à ce que la surface soit bien doré.




Servir avec une bonne salade fraîche, pourquoi pas avec des tranches de pommes vertes et des noix concassées ou des pignons de pin pour apporter du croquant et des nutriments en plus !


voir ma recette  SALADE GOURMANDE, CROQUANTE ET BIENFAISANTE
 

L'idéal !

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9 mai 2011 1 09 /05 /mai /2011 23:47

Petite histoire sur cette belle recette du terroir Bourbonnais, région d'Auvergne : le piquenchâgne.


Autrefois, on écrivait Picanchâgne.


Le Piquenchâgne est une spécialité de pâtisserie populaire du Bourbonnais, mais malheureusement inconnu en dehors de sa province d’origine où il est déjà assez méconnu …

A l’origine, le Piquenchâgne était une sorte de galette briochée (pâte mi pain mi brioche) dans laquelle on incorporait des morceaux de pommes ou de coings.

 

On l’appelait « pompe » comme toutes ces sortes de gâteaux préparés dans le Bourbonnais.

 

Mais un jour on remplaça les pommes ou coings par des poires cuites, entières et debout. Les fruits sont piqués droits dedans comme on "pique un chêne en terre".


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Autrefois à la campagne, lors des battages, après le travail, les jeunes garçons s’amusaient à faire des acrobaties. Des "dérisions" comme on dit dans la région, ils se soulèvent sur les mains et se tiennent droits, en équilibre, "piqués comme chêne".

 

En patois, on appelle cet exercice "faire le Piquenchâgne"(c'est aussi le jeu de "châgne dret" ou de "chêne fourche", auquel Rabelais fait jouer Gargantua).

 

 

Dès lors, il aura été facile à un vieux paysan de faire un rapprochement entre les poires, debout sur une pompe et les gamins en train de faire le "Piquenchâgne".

« Tiens v’là qu’les poires font aussi le Piquenchâgne ».

 

Petit à petit le Piquenchâgne fait avec les poires suppléa la galette briochée aux pommes et aux coings.

 

Il y a alors deux manières de faire le piquenchâgne, avec des fruits en morceaux dedans ou entiers « piqués » sur le dessus.


En parcourant toutes les recettes existantes, c’est souvent à base d’œufs, de crème ou de lait, une sorte de crème pâtissière qu’est composé le piquenchâgne avec les fruits.


Certains ne le font pas avec une pâte mi- briochée comme à l’origine mais aussi avec de la pâte feuilletée ou brisée.


D’autres se contentent de placer les poires entières sur le dessus de la pâte en saupoudrant de sucre, mais je pense que les poires perdent ainsi de leur fraîcheur avec la chaleur de la cuisson.


Tandis que dans d’autres recettes, on dispose les poires sur le gâteau après cuisson en y faisant des cavités pour la place.


Dès que j’ai vu cette recette, il m’est venu une idée ! qui, j’espère vous plaira.

J’ai décidé de revisiter cette recette à ma façon (mille excuses auprès des bourbonnais pour cette tentative).


J’ai donc choisit la méthode des poires entières, donc  « piquées » sur le dessus car c’est original mais aussi avec en plus des fruits en morceaux à l’intérieur !

 

 

Pour ce faire, en plus de pouvoir parfumer et de préserver la fraîcheur des poires, je les ai fait pocher dans un bon sirop que j’ai même utilisé pour aromatiser et sucrer mon gâteau à base d’amandes pour parfaire le tout.

 

En fait, c’est plutôt une tarte car la base tient sur une délicieuse pâte sablée que j’ai confectionnée.

 

Il m’a fallu deux essais car le premier était trop sucré et trop crémeux/juteux (j’ai été trop gourmande dans mes mesures) puis mon deuxième essai était juste comme il faut du coup !

 

 

Je suis contente du résultat ! Un peu comme une amandine ou frangipane ou l’on on peut sentir les toutes petites graines d’amandes ou de noisettes broyées, avec en plus le goût des poires pochées parfumées de son sirop pour plus d’intensité et des morceaux à l’intérieur pour plus de fraîcheur.

 

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 Ingrédients :

 

Pour pocher les poires :

  • 7 poires fraîches
  • 70 cl d'eau
  • 170 g sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 1 bâton de cannelle
  • 2 étoiles de badiane

 

Pour la garniture aux amandes et poires pochées :

  • 125 g d'amandes en poudre
  • 50 g d'amandes broyées(ou de noisettes)
  • 50 g de beurre mou
  • 2 œufs + 1 jaune le tout légèrement battu au préalable
  • 35 g de sucre cassonade
  • 25 g de maïzena
  • 50 g de farine
  • 1 pincée de sel
  • 150 g de crème fraîche
  • 20 cl du sirop des poires pochées
  • 2 poires pochées coupées en morceaux (ou plus)

 


 

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Dans une casserole pouvant contenir les poires allongées, porter l'eau et le sucre à ébullition pendant 5 minutes.

 

En attendant, pelez les poires en leur laissant la queue. Ôtez un peu leur le fond du dessous.

 

Mettez la gousse fendue en deux avec les graines prélevées de la gousse de vanille, le bâton de cannelle, les étoiles de badiane dans le sirop.

 

Disposez les poires dans le sirop pendant 10 minutes environ à petits frémissements en les retournant délicatement pour qu'elles en soient bien imbibées (il faut que les poires soient tendres en vérifiant avec la pointe d'un couteau).

 

A la fin de cuisson, retirez les poires dans un récipient creux.

 

Enlevez la gousse de vanille, la cannelle et la badiane si vous n'aimez pas trop parfumé et laissez bien réduire le sirop au moins 7 minutes.

 

Filtrez le sirop et le versez dans le récipient creux avec les poires et laissez refroidir.

 

 

Pendant ce temps, préparez la garniture.

 

 

Mélangez tous les ingrédients secs ensemble. Mélangez le beurre mou avec le sucre puis les œufs, la crème fraîche et le sirop des poires que vous aurez prélevez.

 

Ajoutez cuillère par cuillère le mélange "sec" au mélange "liquide" pour avoir un appareil homogène.

 

Terminez par les morceaux de poires et mélangez délicatement et placez au frais en attendant de préparer le reste.

 

Égouttez les poires pochées entières restantes et réservez.

 

Abaissez votre pâte sur votre moule piquez la avec une fourchette, et enfournez pour environ 10 minutes.

 

Laissez un peu tiédir puis versez votre garniture aux amandes et poires pochées dans le fond de tarte et placez les poires pochées entières "debout" sur le dessus.

 

Enfournez pour minimum 35 minutes de cuisson jusqu'à ce que la surface soit un peu dorée.

 

Vérifiez la cuisson avec la pointe du couteau qui ne doit être ni trop sèche ni trop liquide (tout dépendra de la profondeur et taille de votre moule aussi).

 

Laissez complètement refroidir et le mieux serait de mettre un peu au frais avant de se servir.


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Pour chaque part, on peut avoir une poire entière fondante, parfumée, tachetée de ses petites graines de gousse de vanille ..., avec un délicieux fondant aux amandes, le tout sur un bon sablé ...

 

C’est un régal je vous assure !

 

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9 mai 2011 1 09 /05 /mai /2011 00:08

 

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Aujourd'hui, je vous donne ma petite recette de pâte sablée qui me sert pour mes fonds de tartes sucrées.

Tout d'abord quelques petits conseils pour réussir sa pâte à tarte sucré fait maison.


Plus les ingrédients seront bien froids comme on le recommande pour le beurre (ou margarine ...), plus on obtiendra plus de feuilleté et donc de croustillant de la pâte.

Travailler la pâte à l'aide d'un robot chaufferait alors le beurre, il vaut donc mieux le faire à la main, de plus on sentira mieux la texture pour juger du bon résultat.


Mais j'ai su aussi en lisant un article, que la taille des parcelles de beurre qu'il faut faire tout petit, aurait un impact sur la texture de la croûte.

Il faut également éviter de trop manipuler la pâte lors du mélange et de l'abaisse sous peine de l'endurcir.


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Prenez plutôt de la farine type 55, car la farine de type 45 par exemple à tendance à se rétracter à la cuisson à cause du gluten, sans entrer dans les détails.

Pour remédier à cela, un deuxième passage quelques minutes au frais (après avoir abaissé sa pâte dans son moule) minimisera cet effet à la cuisson.

Ceci est conseillé pour les fonds de tarte qui doivent être "cuits à blanc" soit une pré-cuisson sans garniture.



Dans certaines recettes, on met un oeuf entier ou seulement le jaune d'oeuf, d'autres un soupçon de crème fraîche ou du lait, de l'eau glacée et même du vinaigre (ce qui est une bonne chose car l'acidité empêche la formation du gluten qui rend la pâte dure).


Ces apports liquides sont souvent nécessaire pour bien amalgamer la pâte et la rendre plus friable, mais point trop n'en faut !



Il faut bien veiller à ce qu'elle ne soit abaisser ni trop finement sinon elle sera trop fragile ni trop épaisse car cela gâcherait la garniture.


Il ne faut pas trop cuire, une petite coloration suffit.


Pour éviter que le fond de la tarte soit "détrempée" par la garniture, placez la tarte dans le bas du four pour qu'elle cuise plus vite.


Pour les fonds de tarte « cuits à blanc », placez les au centre du four.
 

Pour empêcher l'abaisse de se boursoufler durant la cuisson, il faut piquer le fond et les parois avec une fourchette.


Pour l'empêcher de rétrécir, il faut y mettre du poids. On peut se procurer des poids en céramique pour tartes, spécialement conçus pour cela, ou on peut simplement couvrir le fond de pâte de papier sulfurisé ou d'une feuille de papier d'aluminium et y verser une bonne épaisseur de haricots secs par exemple.

Puis, lorsque les rebords de l'abaisse commencent à dorer, on retire le papier et le poids, puis on poursuit la cuisson.


oeuf pate

Avec tous ces conseils, vous n'avez plus aucune raison de ne pas réussir votre pâte. Elle sera plus savoureuse, fondante et croustillante comme un biscuit !
 


On peut y ajouter de la poudre d'amande ou autres, du cacao comme pour ma

TARTE AUX POIRES AMANDIN(E) FACON BOURDALOUE SUR SABLE CHOCONOISETTES EPICE

ou des épices comme de la cannelle, une pincée de levure, des zestes de citron, j'en ai fait une avec du parmesan pour ma

TOURTA DE BLEA, PAS SI "BETTE" LA BLETTE

 

et c'était une surprise réussie !

 

Ou bien, j'ai même pensé à incorporer dans la pâte des fruits secs broyés comme des noisettes pour plus de gourmandise comme un grand cookies !



Tout est permis selon votre imagination ...


Voici ma petite composition qui fait que ma pâte est à la fois croustillante et fondante !



Ingrédients :

 

  • 180 g de farine type 55
  • 20 g  de maïzena
  • 70 g de sucre glace
  • 30 g de sucre semoule
  • 130 g de beurre froid
  • 40 g de poudre d'amandes
  • 1 jaune d'oeuf légèrement battu avec une demie cuillère à soupe d'eau froide
  • 1 pincée de sel fin

 





Mélangez ensemble la farine, la maïzena, le sucre, la poudre d'amandes et le sel.

Ajoutez par dessus le beurre en toutes petites parcelles et frottez l'ensemble entre vos mains de façon uniforme.

Ajoutez l'oeuf battu et malaxez jusqu'à obtention d'un mélange homogène sans trop travailler la pâte.


Faites une boule un peu aplatie (pour faciliter l'abaisse) et réservez là au frais sous un film alimentaire pour au moins une heure.

 

Préchauffez le four à 180°C.

Beurrez et farinez si nécessaire votre moule à tarte à fond amovible si possible.


Abaissez la pâte avec un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail farinez. Foncez le moule en découpant les bords et piquez là un peu avec une fourchette.

Couvrez le fond de la tarte avec une feuille de papier sulfurisé ou d'aluminium et recouvrez de haricots secs ou de riz.


Enfournez et faites cuire 10 minutes. Retirez la feuille et les haricots et remettre au four pendant 5 minutes environ, jusqu'à ce que la pâte commence à dorer légèrement.


Retirez du four et laissez refroidir.



Versez la garniture de votre choix sur le fond de votre tarte avant ou après la 2ème cuisson de la pâte sablée selon les ingrédients qui devront être cuits ou pas avec un fond de crème pâtissière, d'amande, au citron, avec des fruits ...



Vous pouvez conserver cette pâte au congélateur sans aucun soucis.


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Allez, retroussez vos manches et au travail !


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Published by Linda - dans PÂTES
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5 mai 2011 4 05 /05 /mai /2011 00:03

 

Voici une réalisation gourmande d'une recette faite par Lilia du


TRIO DE CHOC... AU COEUR TOUT FONDANT


Vous y trouverez principalement deux méthodes pour obtenir un bon coulant :


  • soit en ajoutant un carré de chocolat comme l'a fait Lilia, même deux !

 

  • soit comment faire un vrai coulant sans ajouter de carré ! Rien de plus simple,
    il suffit juste d'avoir un frigo pour mettre au frais l'appareil un temps,
    c'est à tomber !

 

Retrouvez y plusieurs petites astuces faciles telles que comment faire un coulant aux fruits sans qu'il ne soit brûlant et ne se mélange pas à l'appareil etc, et une petite anectode en plus qui donnera des idées pour plus les romantiques.


 

Lilia a apporté sa petite touche personnelle, plus de chocolat dedans !

 

On ne peut pas lui en vouloir d'être gourmande !

 

N'est ce pas chère Lilia ?

 

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Bravo pour tes fondants bien gourmands aux deux chocolats !


je-cuisine--tu-cuisines-1946---Copie.JPG

 

Je remercie Lilia pour sa contribution dans cette rubrique qui fait place à vos talents.

 

Voici pour toi aussi un joli coeur

Image du Blog joliscoeurs.centerblog.net
Source : joliscoeurs.centerblog.net sur centerblog.

 

 

Si vous avez réalisé mes recettes, envoyez moi vos photos sur pichoupich@yahoo.fr

et je me ferais un plaisir de les publier.

A bientôt

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3 mai 2011 2 03 /05 /mai /2011 18:13

 

Voici comment j'ai utilisé mes tomates confites, entre autres bien sûr, pour en faire des petites bouchées aux airs d'Italie, un petit régal pour les papilles !


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Ingrédients pour une petite quantité de bouchées :

 

  • Tomates confites, la recette ICI
  • 2 cuillères à café d'huile de marinade des tomates confites
  • 50 g de fêta ou de fromage de chèvre frais
  • 2 bonnes cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
  • 1 petite gousse d'ail dégermée et écrasée (si vous aimez)
  • 1 bonne poignée de basilic frais haché
  • Sel, poivre
  • sablé salé au parmesan :

j'ai utilisé ma recette de mes SABLES AU PARMESAN et pignons de pin qui est l'accord parfait !

 


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Mélangez tous les ingrédients sauf les tomates confites et les sablés puis réservez.


Disposez sur une cuillère de présentation, un peu de ce mélange, posez sur dessus une tomate confite et finir en émiettant un peu de sablé au parmesan.

Vous pouvez faire de mini Bruschetta à l'italienne en tartinant la crème sur une tranche de pain grillé ou encore remplacer le sablé par du pesto.


C'est à vous de faire selon vos envies !

 

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  • Si comme moi, vous aimez à toutes les sauces les épices, les fruits secs, les herbes, les céréales et de temps à autres des trucs un peu farfelus alors vous avez bien cliqué au bon endroit!
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