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7 novembre 2013 4 07 /11 /novembre /2013 23:35

Une petite recette Turc mais qui a tout d'une grande car elle est l'idéal pour accompagner toutes vos entrées et la farcir à votre convenance.


Le gözleme qui veut dire "galette fermée" est une sorte de crêpe qui ressemble à une galette qui est traditionnellement fourrée au fromage et de persil frais.

Mais il y a plusieurs types de garnitures comme à la pomme de terre, au fromage, à la viande hachée ou même aux épinards.

Vous trouverez souvent ce type de met en Turquie et en me promenant dans les rues d'Istambul, je m'arrêtais pour voir à travers les vitrines des restaurants ou snacks, les personnes volontairement exposées en train de confectionner les gözlemes devant vous.


C'est une recette simple mais la difficulté réside dans la technique du façonnage de la pâte que l'on doit étaler très finement à l'aide d'un long et fin rouleau de pâtisserie spécial appelé oklava avec lequel on enroule successivement la pate pour ensuite l'étaler.

 
La galette est cuite sur une plaque un peu bombée chauffée par des brindilles. Elle me fait penser un peu aux msemmens mais en moins gras.


J'ai décidé de faire cette galette façon "spanakopita" qui est une spécialité aux saveurs grecques donc on est pas loin de la Turquie. Il s'agit d'une recette à base d'épinards et de feta qui est normalement enveloppée de pâte filo, c'est plus croustillant. Voilà mon idée.
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Ingrédients :

  • 300 g de farine
  • 5 cl de lait tiède (50 g)
  • 1 cuillère à café rase de levure sèche
  • 1 cuillère à café de sucre
  • 2 cuillère à café d'huile d'olive ou neutre
  • 1 cuillère à café de sel
  • 12 cl d'eau tiède


Farce à spanakopita :

  • Du fromage du type fêta ou peynir (fromage turc)
  • Epinards frais sans branches hachés (préfèrez les jeunes pousses si on veut les garder crus)
  • herbes aromatiques fraîches c'est meilleur (persil, menthe si on aime car je trouve que c'est bon avec)
  • Quelques gousses d'ail écrasé
  • Epices au choix
  • Poivre, sel mais très peu car la fêta est bien salée


Vous pouvez faire sans épinard. Vous pouvez aussi cuire un peu les épinards avec un peu d'ail comme je l'ai fais.
Les dosages sont à votre convenance entre les quantité d'épinard et de fromage.



Dans un saladier mettre la farine en formant un puit pour y verser le lait, le sucre et la levure, recouvrir d'un peu de farine et laisser une dizaine de minutes.


Au bout de ce temps, ajouter l'huile, le sel puis mélanger l'ensemble en ajoutant petit à petit l'eau (il faut ajouter de l'eau une fois que la pate l'a bien absorbée) jusqu’à l’obtention d’une pâte bien souple mais non collante.


Elle doit avoir presque la texture d'une pâte à msemmen ou à beignet. Laissez reposer pendant 1 heure dans un endroit tiède.

Pendant ce temps, préparez la farce. Ecrasez la fêta à la fourchette ajouter le ou les herbes finement hachées puis les épinards cuits ou pas (vous pouvez détendre la farce avec un peu d'huile d'olive). Assaisonnez.


Farinez vos mains pour former des petites boules de la taille d’une mandarine et l'étaler sur un plan de travail fariné le plus finement possible en la soulevant régulièrement.

 

Regardez plutôt

 


 

Si vous avez une grande plaque, vous pouvez après avoir étalé de la farce sur la moitié du cercle, simplement la refermer et souder bien les bords.


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bon on va dire ah naannn,  elle a mis de la menthe surgelée !

oui mais c'est pas du déshydratée non plus hein !

A défaut, enduisez d'un peu d'huile toute la surface et replier les côtés vers le centre sans se chevaucher puis étaler un peu de farce sur le centre et rabattez la pâte par dessus de façon à obtenir un carré.

Soudez les bords pour empêcher la farce de sortir.
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Chauffez une poêle antiadhésive ou une grande plaque en fonte. Placez la galette à peine quelques seconde, retournez la puis passer au pinceau un peu d'huile et/ou de beurre. La retourner rapidement et faites de même.

La retourner plusieurs fois jusqu'à ce qu'apparaisse des petites bulles brunes.

Mangez cette galette bien chaude !

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19 juin 2013 3 19 /06 /juin /2013 23:36

 

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Les pogaça sont des petits pains turques que l'on fourre à la feta mélangée avec du persil.

Ici j'ai décidé de faire une farce différence mais sans omettre la feta.

Les pogaça sont un peu moelleux comme des pains viennois mais j'ai préparé une recette pour avoir une texture proche du pain italien. Ils sont parfait pour préparer un buffet et font un petit encas idéal.

Vous pouvez adapter la recette selon vos envies !


Ingrédients :

  • 500 g de farine (j'ai mis 150 g de T45 et le reste T65)
  • 150 g de lait tiède
  • 50 g d'eau minérale
  • 40 ml huile neutre
  • 50 g de beurre mou
  • 1 sachet de levure de boulanger
  • 1 oeufs + 1 blanc (garder le jaune pour la dorure)
  • 1 cuillère à café bombée de sel
  • 1 bonne cuillère à soupe de sucre

Dorure : 1 jaune d’œuf mélangé avec une cuillère à soupe de lait
 
note : On peut remplacer le lait et eau par du yaourt.

vous pouvez parsemer de graines de sésames et/ou de nigelle après avoir doré les pogaça avant cuisson.

Farce :

  • 1 paquet de feta (je sais plus le poids)
  • un peu d'épinards frais ou surgelés
  • 3 gousses d'ail écrasées
  • Un peu d'herbes aromatiques au choix mais du persil de préférence
  • Des épices : piment en poudre, cumin ...
  • Sel et poivre (pas trop de sel étant donné que la feta est bien salée)

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Dans un bol, mélanger le lait tiède, le sucre, la levure et laisser reposer à couvert environ 10 minutes.

Dans un grand saladier ou le bol de votre robot, mélangez tous les ingrédients secs.

Ensuite ajoutez au mélange levure/lait le reste des ingrédients sauf le beurre mou (si vous n'avez pas de robot pétrisseur, je vous conseille d'introduire le beurre à cette étape).

Versez la préparation des liquides dans le saladier/bol des ingrédients secs et pétrir puis ajouter le beurre mou et continuer de pétrir jusqu'à obtention d'une boule de pâte bien souple.

Couvrir le saladier d'un torchon ou d'un film étirable et laisser la pâte doubler de volume dans un endroit tempéré pendant minimum 1 heure.


Pendant ce temps, préparez la farce. Dans une poêle, faites revenir l'ail haché rapidement avec un peu d'huile d'olive puis ajouter les épinards.

Ajoutez le reste des ingrédients et rectifiez l'assaisonnement en goûtant.

Une fois la préparation froide, ajouter y la feta préalablement émietter. Il faut avoir une quantité à peu près égale d'épinards et de feta mais avec plus de feta c'est meilleur.

Diviser la pâte en parts égales selon la taille désirée des pogaças puis les déposer sur un linge propre et couvrir le temps de préparer votre plan de travail.


Aplatir la boule avec la main puis à l'aide d'un  rouleau à pâtisserie, abaisser en cercle sans fariner le plan. Ne pas trop aplatir au milieu sinon vous aurez une couche de pâte trop fine qui à la cuisson sera trop cuite du coup et donc trop croustillante.

Faites une entaille de chaque côté avec la pointe d'un couteau et disposer de la farce au milieu (n'hésitez pas à en mettre assez pour ne pas avoir que du pain en bouche).

Rabattre un côté sur le centre puis l'autre côté de façon à ce que l'ouverture des entailles du centre soit apparente.


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Déposez les pogaça sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé et laissez lever de nouveau le temps que votre four soit préchauffé à 180°C.

A l'aide d'un pinceau, badigeonnez légèrement les pogaça avec la dorure et cuire pour 20 minutes environ jusqu'à ce qu'ils soient un peu doré.

Je mets une deuxième plaque en dessous pour une bonne cuisson entre le dessous et dessus.


Posez les pogaça sur une grille pour les laisser un peu refroidir mais pas trop car ils sont très bons bien chaud !

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28 décembre 2012 5 28 /12 /décembre /2012 13:10

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Un paratha ou parantha est un pain plat à base de farine de blé entier comme pour le chapati. Il est généralement farci aux pommes de terre agrémentées d’herbes et d’épices, Aloo paratha ou avec du radis ou même du chou-fleur Gobi paratha.

 

D’autres le sont avec du fromage, Paneer paratha ; aux épinards Palak paratha ; à la viande keema paratha ou nature Roti paratha. Il y en a un tout particulièrement bien feuilletée selon une  technique du façonnage, c’est le Kérala paratha.

 

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Le paratha est cuit avec du guee (beurre clarifié) ou sinon d'huile sur un tawa. On peut le manger tout simplement avec une noix de beurre fondu et pourquoi pas un peu de miel avec le kérala c’est l’idéal car il me fait penser au msemen.

 

 

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Le paratha est très populaire en Inde du Nord où il est consommé pour le petit déjeuner.

Mais c’est aussi le pain idéal pour accompagner un curry de légumes et de dahll, des sauces et plats épicés.

 

Pour plus d’authenticité, il faut utiliser de la farine atta ou farine pour chapati que l’on peut trouver dans les épiceries indiennes. Il s’agit d’une farine complète très fine mais on peut la remplacer avec une farine semi-complète ou un mélange de farine de blé complet et de farine de blé blanche ou dite tout usage.


La recette est très simple : farine, eau, guee, sel mais on peut trouver des recettes où l’eau est quasiment remplacée par de lait fermenté ou babeurre chaud et même simplement par du lait mélangé à de l’eau. A mon avis cela donne des galettes bien souples.


Lors d’un essai, je pense que je remplacerais l’eau et la crème de ma recette par 340 g de lait fermenté + 1 cuillère à soupe d’eau si nécessaire, mais c’est juste une estimation car il faudra juger selon la texture de la pâte.

J’ai donc adapté ma recette de façon à obtenir une texture légèrement moelleuse en ajoutant un peu de crème sinon vous pouvez ajuster avec de l’eau. En gros, il faut pour une dose de farine, une demi-dose d’eau.

Il faut avoir une pâte bien molle et éviter d’ajouter trop de farine pour que vos parathas ne soient pas durs après cuisson.

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Ingrédients : 

  • 300 g de farine atta ou à chapati (à défaut voir note plus haut)
  • 130 g de farine type 55 + pour le façonnage
  • 50 g de crème fraîche épaisse
  • 1½ cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à café rase de bicarbonate de soude
  • 20 g de guee ou d’huile pour la pâte +  pour la préparation et la cuisson
  • 212 g d’eau tiède (la moitié si on ajoute la farce aux épinards)

J’ajoute une bonne pincée de cardamome à la pâte pour la parfumer.


Si vous n’avez pas de guee, de la margarine ou beurre mélangé à de l’huile me semble un bon compromis pour la préparation des parathas.


Pour aujourd’hui, je vous ai préparé 3 sortes de paratha dont j’ai adapté les garnitures à mon goût tout en respectant les recettes traditionnelles.


Aloo paratha, Palak paratha et Roti paratha

(bientôt, je ferais bien le Kerala paratha)

 


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Pour le aloo paratha (pomme de terre bouillie) :

  •  3 ou 4 pommes de terre cuites et écrasées
  • 2 oignons finement hachés
  • 2 gousses d’ail écrasées
  •  1 piment vert haché finement
  • Une bonne poignée de coriandre et persil frais
  • ½ cuillère à café de coriandre en poudre
  • une bonne pincée de garam masala à défaut du gingembre
  • une pincée de curcuma
  • 1/2 cuillère à café de cumin en poudre
  • 1/2 cuillère à café de paprika
  • 1/2 cuillère à café de sel, et une pincée de poivre

On peut ajouter des petits pois ou des graines de moutarde (facultatif).


Mélangez les pommes de terre avec les herbes fraîche et réserver. Dans une sauteuse, faites revenir tous les autres ingrédients avec un filet d’huile d’olive. Une fois cuit, ajoutez le tout au mélange de pommes de terre puis rectifiez l’assaisonnement à votre goût.

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Pour le palak paratah (aux épinards) :

  •   200 g d’épinard cuit 
  •   2 gousses d’ail dégermées 
  •   7 feuilles de menthe (facultatif mais j’aime avec)
  •   2 cuillères à café d’huile d’olive
  •  2 cuillères à café de jus de cuisson des épinards ou d’eau à défaut
  •  ½ cuillère à café de cumin
  •  Sel, poivre

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Mixez le tout et c’est prêt ! Vous pouvez donc introduire cette farce dans la confection de la pâte avant d’ajouter l’eau ou pour garnir avec un peu de fêta si on aime et/ou de pommes de terre cuites en petits cubes.

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Préparation de la pâte

 

Dans un saladier, tamisez les farines puis ajoutez le sel, le bicarbonate de soude et la cardamome en poudre et mélangez l’ensemble.

Faites un puits pour y mettre la crème, le guee/huile puis incorporer progressivement l’eau tiède. Dans votre saladier, malaxez bien la pâte du bout des doigts de façon à obtenir une pâte bien souple qui se décollera des parois (elle colle un peu mais n’ajoutez pas de farine !).


Posez votre pâte sur votre plan de travail non fariné car j’en ai pas eu besoin. Frottez bien vos mains afin de retirer la pâte collée dessus et travailler la pâte en la roulant plusieurs  fois sur elle-même dans un premier temps et ensuite la pétrir un peu pendant au moins 10 minutes puis roulez-la en boule. Déposez-la dans un saladier, humidifier le dessus puis filmer. Laissez reposer la pâte minimum 30 minutes.


Avec vos mains huilées, divisez la pâte en petites boules de la taille d’une clémentine puis abaissez-les assez finement en farinant très légèrement.

Pour farcir vos parathas, vous avez deux méthodes : soit en superposant deux pâtes étalées finement en soudant bien les bordures, soit en refermant la pâte étalée sur la farce comme pour faire un ballotin et ensuite l’étaler délicatement (avant de mettre la farce, il faut laisser le milieu du disque étalé plus épais).


Pour le paratha nature et simple, après l’avoir étalé, beurrez ou huilez légèrement la surface puis pliez en deux, étaler un peu et huiler/beurrer de nouveau et replier de façon à obtenir un triangle que vous étalerez en farinant un peu le dessus.


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Avant de cuire vos parathas, essuyer bien l’excès de farine.

Dans une grande poêle en fonte si possible, faites cuire chaque paratha quelques secondes sur chaque face en le retournant plusieurs fois et en appuyant sur les côtés à l’aide d’une spatule en bois et lorsque des petites bulles apparaissent, on peut badigeonner légèrement de beurre la surface. Retournez-le encore une dernière fois sur chaque côté. Essuyez la poêle après chaque nouvelle cuisson avec un sopalin.

Pour les paratha nature, une fois des bulles apparaître, retournez le quelques secondes puis retirez-le de la poêle et le placer directement sur la flamme de votre gazinière en utilisant une pince. Retournez sans arrêt le paratha au-dessus du feu pour éviter qu'il brûle. Lorsque le roti aura plus ou moins gonflé, c’est qu'il est cuit.

Cette une cuisson rapide afin qu’ils restent souples sinon ils seront un peu sec et tout dépendra de l’épaisseur que vous donnerez. Faites des petits essais !


Une fois cuit, passez du beurre nature ou aillé, même avec de l’huile d’olive si on aime.

Réservez les galettes au chaud pendant la cuisson des autres (dans une marmite à couvercle par exemple) de façon à conserver tout leur moelleux.

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A dégustez bien chaud !


 

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7 décembre 2012 5 07 /12 /décembre /2012 13:03

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Je dis paratha ou msemen car la recette y ressemble entre les ingrédients et son mode préparatoire dont la confection est tout simplement le résultat d'un essai au hasard.


 
Voici une petite recette rapide et pratique pour accompagner vos brochettes de viandes grillées et une petite salade verte dessus pourquoi pas !


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Il vous faut :

215 g de farine type 55
160 g de semoule de blé fine
1 cuillère à café bombée de sel
230 g d'eau tiède (pas dans la graduation mais sur la balance)

De l'huile d'arachide ou autre

 


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Mélanger le tout ensemble puis pétrir et fraiser (en la roulant plusieurs fois sur elle même) jusqu’à ce que la pâte soit bien souple et lisse.


Diviser la pâte en formant des boules et laisser les reposer sur une surface en silicone ou plastique sous un film alimentaire (ce qui permettra de détendre le gluten).


Sur une surface légèrement huilée, aplatir chaque boule avec les mains/poings puis l’étirer au rouleau ou à la mains c’est mieux assez fin (pas trop sinon ce sera un peu sec).


Faites cuire sur un poêle en fonte bien chaude et dès que les bulles apparaissent, prenez la galette avec une pince, retirer de côté la poêle pour mettre la galette directement sur le feu en la tenant un peu à distance avec la pince pour ne pas la brûler (laisser là sur le feu directement mais pas de trop en la retournant plusieurs fois avec la pince). Faites ceci des deux côtés.


Vous pouvez ensuite badigeonner d’huile parfumé à l’ail et herbes ou de beurre.


Je propose d’ajouter une petite cuillère à café de levure de boulanger pour vous donner une pâte encore plus généreuse sinon pour une version express, une petite cuillère de levure chimique et/ou une pincée de bicarbonate de soude.

 

La fine galette est facile à rouler et vous pouvez la farcir avant cuisson entre deux galettes fines.

 


Je préparerais bien prochainement une recette du paratha indien !


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