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4 janvier 2013 5 04 /01 /janvier /2013 20:57

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Autrefois, quand je pensais au choux c'était ceux avec les petits grains de sucre que je mangeais plus jeune au goûter ...

Plus tard, c'était l'image de la fameuse pièce montée !

Maintenant c'est avec gourmandise que je les déguste à toutes les versions !


Avec de la crème chantilly, crème pâtissière ou bien nature ... ensuite les glacer au fondant, chocolat, caramel ...

Tout est permis aussi bien que pour du sucré ou du salé !


J'ai fais une version au chocolat et une autre avec un craquelin qui a pour avantage de donner une belle surface régulière en cuisson.


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C'est très simple et rapide à faire mais à préparer avant la pâte à choux.


Craquelin :

45 g de beurre demi-sel pommade
40 g de cassonade + 1 sachet de sucre vanillé ou 50 g de sucre
55 g de farine

Mélangez bien tous les ingrédients à la main jusqu'à l'obtention d'une boule.

Étalez très finement (2mm) la pâte sur du papier sulfurisé (mettez un autre papier dessus pour faciliter l'étalement) puis à l'aide d'un emporte pièce, détaillez des cercles un peu plus grandes que la surface de vos choux.

Recouvrez d'un autre papier sulfurisé et réservez à plat au congélateur pour que la pâte soit ferme.

Une fois le craquelin durcit, déposez sans appuyer un cercle sur le dessus de chaque choux avant de les enfourner.

Attention, le craquelin ramollit vite.

 

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Ingrédients :

150 g d'eau
100 g de lait
110 g de beurre coupé en petites parcelles
5 g de sel
1 cuillère à soupe de sucre semoule
150 g de farine
4 gros à 5 petits oeufs


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Mettre l'eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole sur le feu et porter à ébullition.

Ensuite retirer la casserole du feu et verser la farine en une seule fois. Mélangez rapidement à la spatule en bois pour éviter la formation des grumeaux.

La pâte ainsi obtenue, s'appelle la "panade". Remettez alors la casserole sur le feu et dessécher la panade en remuant constamment quelques petites minutes avec la spatule.


La pâte se détache des parois et de la spatule pour se former en boule. Normalement, vous avez une fine pellicule au fond de la casserole à cette étape.

Laissez refroidir quelques minutes dans un saladier en la remuant un peu puis incorporer les œufs un par un à l'aide de la spatule en bois.

Il faut bien mélanger entre chaque ajout pour pouvoir juger de la bonne texture et savoir s'il faut ajouter le 5ème oeuf ou juste la moitié si nécessaire.


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La consistance de votre pâte ne doit pas être ni trop liquide ni trop ferme. Utilisez la pâte sans attendre c'est beaucoup mieux pour la pousse.

 

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Préchauffez votre four à 210°C.


Remplir votre poche à douille munie d'une douille unie (ronde) de pâte à choux assez grande ou à la cuillère à défaut.

Commencez à disposer sur une plaque allant au four recouvert de papier sulfurisé des tas espacés de la taille d'une grosse noix.

Vous pouvez légèrement dorer à l'oeuf à l'aide d'un pinceau la surface mais je ne le fais pas.

Je trouve que ce n'est pas nécessaire si après on doit glacer ou caraméliser les choux ou encore disposer un craquelin dessus.

Sinon vous pouvez à ce moment là parsemer de quelques amandes effilées ou de sucre grain.


Faites cuire les choux à four chaud entre 210°C et 180°C (200) selon leur taille entre 20/30 minutes environ.

Je préfère ajouter une plaque supplémentaire sous la plaque des choux afin qu'il ne brunissent pas trop vite en dessous mais tout dépend de votre four.

N'ouvrez pas votre four en cours de cuisson sinon vous risquer d'empêcher le bon développement des choux ou qu'ils retombent.

Vers la fin de cuisson, laisser la porte de votre four un peu entrouverte afin de laisser s’échapper la vapeur et bien les dessécher.


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Puis laissez les si possible refroidir sur une grille pour éviter la condensation et qu'ils se ramollissent.

Vous pouvez les faire la vieille en les conservant couvert d'un papier sulfurisé, ou le mieux dans un sac en papier. Ils seront même meilleurs.


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A vous de jouer ! Pièce montée, éclairs, choux, Saint honoré, Paris-Brest ...


 

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5 février 2011 6 05 /02 /février /2011 03:23

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L'origine de la crêpes et des galettes remonte à la nuit des temps, et on les associe spontanément à la Bretagne où elles ont conquis leurs lettres de noblesse, elles ne sont pas l'apanage de ces seules contrées.

 

Dès les premières cultures céréalières, l'homme a commencé à consommer des céréales crues, ce qui exigeait un grand effort de mastication. Ensuite, il les a écrasée pour préparer des bouillies, et puis, avec la découverte du feu et de la cuisson, il a appris à confectionner une pâte avec de l'eau. Cette pâte était ensuite étalée sur une pierre plate, préalablement chauffée.

 

C'est ainsi que naquirent les premières galettes. Le pain quant à lui, est venu bien après, sur les bords du Nil dit-on, lorsque l'homme a découvert le principe de la fermentation.

 

Toutes les farines sont bonnes pour préparer de délicieuses galettes. Ainsi, au Mexique où le maïs est roi, les galettes à base de farine de maïs - les tortillas - sont une institution. De même, l'on fabrique en Asie des galettes à base de farine de riz ; en Afrique, la préférence est accordée à la farine de sorgho et, plus près de nous, ce sont le froment, le sarrasin (ou blé noir) et les pois chiches qui ont la faveur des gourmets

 

La Chandeleur tient son nom d'une fête à l'origine latine et païenne : la fête des chandelles (festa candelarum). Celle-ci était célébrée en l'honneur d'une adoration divine et les Romains parcouraient alors la ville en brandissant toute la nuit des flambeaux.

 

On trouve également une trace de la Chandeleur dans la symbolique celte, où elle était un hommage rendu au soleil. La crêpe, ronde et dorée, représentait l'astre, et assurait de bonnes récoltes de blé, évitant que le grain ne pourrisse.

 

Autrefois, dans certaines régions, les femmes cuisinaient les crêpes, mais c'étaient les hommes qui les faisaient sauter. On disait que si l'on tenait dans la main gauche une monnaie d'or ou d'argent, que le père parvenait à faire sauter la crêpe sur le dessus de l'armoire, près du cierge, c'était un signe de chance et de bonheur. La crêpe restait ainsi durant l'année au dessus de l'armoire, elle serait un gage de protection pour la maisonnée.

 

Avec cette fête des lumières, on retrouvera un esprit festif, d'insouciance, pour inaugurer le mois de février.


Beaucoup de superstitions entourent la Chandeleur, mais une chose est sûre, beaucoup d'entre nous feront de délicieuses crêpes, juste pour le plaisir.

 

Depuis toujours je garde la même recette de pâte à crêpe. Je n'ai jamais tenté de la modifier car mes crêpes sont comme je les aime : légères, pleins de petits points bien dorés, moelleuses au centre et croustillante sur les bords.

 

Je ne mets pas volontairement beaucoup de sucre car je peux ainsi l'utiliser aussi bien avec du sucré que du salé.

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Ingrédients :

  • 280 g de farine
  • 3 gros oeufs
  • 40 g de sucre
  • 30 g de beurre
  • 1 cuillère à soupe d'huile
  • 45 cl de lait
  • 15 cl d'eau
  • 1 pincée de sel
  • 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger

Du beurre pour la cuisson


 

Dans une casserole, faites chauffer un peu le lait de façon à faire fondre le beurre en même temps. 

 

Mélangez la farine, le sel et le sucre dans un saladier et y creuser un puit.

 

Ajoutez les oeufs battus, l'huile et l'eau de fleur d'oranger et mélanger énergiquement. 

 

Quand la pâte est lisse et crémeuse, versez petit à petit le mélange beurre-lait (quand le lait est un peu tiède cela évite les grumeaux et réduit le temps de pause).

 

Mettre au frais minimum 30 minutes et la pâte à crêpes sera prête à cuire ! (Si au moment de faire cuire les crêpes vous constatez que la pâte a épaissie, détendez-la avec un peu de lait ou d'eau).

 

Faites chauffer une poêle avec un peu de beurre étalez au pinceau de préférence ou au sopalin. 

 

Versez une louche de pâte, et bien la faire recouvrir dans le fond de la poele en un mouvement circulaire du poignée. 

 

Retournez la crêpe une fois qu'elle est quelques petits points bien dorés, soit à la spatule ou bien la faire sauter !

 

Empilez les crêpes cuites sur un plat creux pour qu'elles restent chaude (on peut mettre le plat sur une casserole d'eau chaude pour maintenir la chaleur et couvrir les crêpes de film alimentaire).

 

Au moment de servir, faire fondre une noix de beurre dans une poêle. Y déposer une crêpe que l’on sucre à volonté et lorsque le sucre a fondu, plier et servir bien chaud.

 

A décliner à volonté à tous les goûts ! aux fruits, au chocolat, à la confiture, citron, caramel ...


c'est à s'en lécher les doigts !

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1 février 2011 2 01 /02 /février /2011 15:20

 

Le mot chandeleur vient du latin festa candelarum, la "fête des chandelles". Cette fête existait chez les Romains et les Celtes, annonçant le renouveau après l’hiver. 

 

Aujourd’hui, on associe la chandeleur au "jour des crêpes" ! Autrefois, on faisait sauter les crêpes de la main droite en tenant une pièce dans la main gauche afin de connaître la prospérité pendant toute l’année. 

 

On dit aussi que la première crêpe confectionnée doit être envoyée sur l’armoire pour avoir des récoltes abondantes.

 

Il est de coutume en France, mais aussi au Luxembourg, en Belgique ou en Suisse de manger des crêpes le jour de la chandeleur. 

 

J'ai pour habitude au moins une fois par mois de faire des crêpes sucrées et salées de l'entrée au dessert !

 

Ma crêpe préférée est celle pour laquelle je prépare un sirop d'orange et miel avec ses zestes le tout parfumé à l'eau de fleur d'oranger et un soupçon de cannelle en plus et une autre aux épices, rien que d'en parler j'en ai envie.

 

 

Aujourd'hui j'ai décidé de faire des pancakes pour changer et je ne regrette pas car ils sont bien moelleux et épais.

 

Aux États-Unis, les pancakes américains sont parfois appelés hotcakes, griddlecakes ou flapjacks, et le pancake est une espèce de crêpe que les Britanniques mangent traditionnellement à Mardi Gras, Pancake Tuesday.

 

Délicieux pour le petit dejeuner ou  un  goûter en famille. Ils peuvent se déguster aussi bien sucrés que salés, à garnir selon ses envies.


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Ingrédients :

  • 270 g de farine
  • 2 oeufs
  • 1 yaourt nature brassé
  • 15 cl lait
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • 25 g de beurre fondu
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 1/2 cuillère d'extrait de vanille
  • 3 cuillères à soupe de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 1 cuillère à café rase de bicarbonate de soude

 

Du bon SIROP D'ERABLE pour déguster

pansirop


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Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.

 

Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre, le bicarbonate de soude et la levure

 

Mélangez les jaunes d'oeufs avec le yaourt et l'huile et l'ajoutez à la première préparation.

 

Faites chauffer le lait avec le beurre jusqu'à ce qu'il fonde puis le verser sur l'appareil petit à petit en mélangeant et ajoutez le jus de citron, l'extrait de vanille et mélangez de nouveau.

 

Montez les blancs d'oeufs en neige bien ferme avec la pincée de sel.

 

Les incorporer délicatement à la pâte avec une maryse.

 

Laissez reposer votre pâte sous un torchon propre environ 30 minutes à température ambiante (ou réservez au frais pour le lendemain au petit déjeuner).

 

 

Faites chauffer la poêle, la graisser à l'aide d'un essuie tout imbibé d'huile ou de beurre et déposer une petite louche de pâte au centre en formant un cercle.

 

Les pancakes cuisent à feu moyen (pas aussi chaud que les crèpes) quand des petites bulles apparaissent lors de la cuisson du premier coté, retournez les et laissez cuire encore 20 à 30 secondes.

 

Si les pancakes noircissent avant l'apparition des petites bulles (j'ai pas une bonne poêle), n'hésitez pas à baisser le feu et de les retourner avec une spatule.

 

 

Dégustez tiède !

 

Les pancakes se mangent généralement sucrés avec du sirop d'érable au bon goût de caramel, de la confiture, du miel, du chocolat ou salé avec du beurre (à faire fondre sur le pancake chaud), des œufs, du bacon... selon vos envies.


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Je vous montre mes premiers pancakes qui ont été fait sans yaourt, sans avoir monter les blancs en neige et même avec moins de levure. Rapide et bon aussi

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Il faudrait que je retente l'expérience (de ce côté pas de problème) avec du lait fermenté.

 

Allez encore une petite photo juste pour le plaisir

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