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25 octobre 2013 5 25 /10 /octobre /2013 16:30

et qui nous faire dire hummm quand on la mange ...

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Quoi de plus réconfortant que l'odeur d'une bonne brioche qui sort du four pour son petit déjeûner pour accompagner son café ou thé du matin ...


Je vous laisse apprécier en image cette mie superbe qui fond en bouche tout en douceur comme du coton ...

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Pour préparer la recette, il faut simplement s'y prendre la veille mais le plus difficile c'est l'attente car la réalisation est facile.

Respecter la recette à la lettre et vous ne le regretterez pas.


Ingrédients :

  • 300 g de farine T 45 (il faudra faire une essai avec un peu de gruau d'or ou même de la T55, T65)
  • 3 oeufs froids + 1 jaune (mes oeufs pesés environ 61 g chacun avec la coquille)
  • 15 g de levure fraîche ou 1 sachet de levure sèche
  • 40 g de lait tiède
  • 150 g beurre mou mais pas fondu (extra fin si possible)
  • 45 g de sucre
  • 6 g de sel 

 

Vous pouvez parfumer votre brioche de vanille, d'eau de fleur d'oranger ou de zestes d'agrumes.

Dorure : un jaune d'oeuf mélangé à une cuillère à soupe de lait et une cuillère à café de sucre.


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Mettez votre farine dans votre bol du pétrin, faites un puit pour y verser le lait, la levure et 1 cuillère à soupe de sucre sur la quantité prévue. Recouvrir avec un peu de la farine autour et laisser buller une dizaine de minutes ou plus.

Ajoutez autour du puit, le sucre restant, le sel et au milieu les oeufs battus préalablement légèrement en omelette.

Positionnez votre robot à vitesse lente et laisser pétrir une minute puis ajouter morceau par morceau le beurre jusqu'à ce qu'il soit introduit dans la pate.

Inutile d'ajouter de la farine ou de passer à plus grande vitesse, la pate est presque liquide et s'est normal !


Une fois le beurre bien introduit, transvasez la pate dans un saladier, couvrir d'un film alimentaire et laisser bien doubler de volume.


Ensuite, placez au frais le saladier pour toute la nuit (moi j'ai laisser 10 heures) jusqu'au lendemain.


Préchauffez votre four à 180°C.


A l'aide d'une corne, sortez la pate du saladier sans la déchirer sur un plan bien fariné. Il faut travailler directement la pate tant qu'elle est froide sinon il sera impossible de la manipuler.

Abaisser de votre mieux sans appuyer fortement au rouleau votre pate en un rectangle d'un ou deux centimètres puis la rabattre sur elle même en ramenant un côté vers le milieu et l'autre par dessus comme on pourrait procéder avec la pate feuilleté. "Balayez" l'exèdent de farine sur la surface avant de rabattre et n'hésitez pas d'en ajouter en dessous pour éviter qu'elle ne colle. Toutefois, il ne faut pas appuyer lourdement au rouleau.

Tournez votre pate dans l'autre sens/direction (ne pas la retourner à l'envers dessous/dessus) pour l'abaisser à nouveau en rectangle et procédez de la même manière deux fois encore.


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Faconnez votre brioche comme vous le souhaitez pour des parts individuelles ou une grande part et placez directement dans un moule beurre pour laisser doubler de volume environ 1H30 couvert d'un linge humide.

Il ne faut pas que la pate soit serrer dans le moule car elle va doubler !

Inutile de placer votre pate dans un four chaud pour qu'elle double vite car trop de chaleur tue la levure. Laissez simplement à température ambiante
à l'abri du froid et des courants d'air.

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Comme moi, vous pouvez à la dernière abaisse, étalez de nouveau et parsemez de semi-pate à pistache ou autre. Roulez la puis coupez en tronçons et placez les couchés dans le moule.

Dorez la surface et parsemez de nouveau de fruits secs.


Enfournez à 160°C jusqu'à que le dessus soit doré (ajoutez une plaque supplémentaire en dessous).


Attendez que la brioche tiédisse un peu avant de la placer sur un grille.

Si vous le souhaitez, vous pouvez passer au pinceau un peu de sirop pour lui donner une belle allure.

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Dégustez avant refroidissement avec une bonne confiture d'abricot qui s'allie bien avec la brioche à la pistache ou d'une marmelade à l'orange comme moi.


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Regardez cette belle mie bien aérée, un vrai nuage !

 

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205 PETITES RECETTES ET ASTUCES DE LA PÂTE A PISTACHE


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20 janvier 2013 7 20 /01 /janvier /2013 23:20

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Comment ? quelque chose ne tourne pas rond avec ma galette ?


Oh elle n'est pas ronde ! et bien ma foi c'est parce que j'ai profité d'une promotion d'un lot de pâtes feuilletées au supermarché, pourquoi pas alors ?

Et puis si quelqu'un se manifeste ici sur ma galette, je lui fais une tête au carré !

L'affaire étant éclaircie, passons à la recette de cette merveilleuse galette des Rois !

Alors voici une galette des Rois pour laquelle j'ai hésité assez longtemps concernant le choix de garniture. Comme vous le savez, j'aime beaucoup intégrer des fruits secs dans mes recettes et avec celle-ci, je suis royalement servie !


Par contre, je me suis retrouvée face à un dilemme car je voulais absolument ma crème d'amande qui pour moi doit quasi obligatoirement faire partie de la galette des Rois, mais je voulais aussi lui apporter quelque chose en plus pour la rendre bien gourmande.


Alors j'ai ajouté une délicieuse garniture onctueuse et parfumée juste subtilement pour ne pas prendre trop le dessus sur la crème d'amande et obtenir un plaisir gustatif total !

Point d'écoeurement, point de sensation lourd, point trop sucré un vrai bonheur !

Ma composition est tout juste équilibrée en goût, saveur et sucre, une explosion de plaisir avec le croustillant de la pâte feuilletée, une épaisseur juste ce qu'il faut de garniture et un savant craquant au petit goût de caramel sur le dessus grâce au sirop d'érable.

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Quelques petits conseils pour réussir votre galette des Rois :

Il faut absolument avoir de bons produits avec un bon beurre (non allégé), une pâte feuilletée de qualité pur beurre ou faite maison.

Pour avoir un goût plus intense, le mieux serait de torréfier ses amandes et/ou de les mixer soi-même.

Puis quelques petites astuces ici et là pour avoir une belle galette des Rois comme chez le pâtissier !

Alors voici donc ma Royalissime galette des Rois confectionnée avec une délicieuse crème d'amandes aux arômes intenses légèrement parfumée à l'eau de fleur d'oranger et d'une crème de noisettes à la vanille enrichie d'une crème de marrons légèrement parfumée au cacao ...

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Ingrédients :

2 pâtes feuilletées "pur beurre" de bonne qualité ou faites maison !

Pour la crème de noisettes et de marrons parfum cacao :

  • 100 g de crème de marrons
  • 100 g de noisettes en poudre
  • 25 g de sucre glace
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 moyen oeuf (67 g env.avec sa coque)
  • 50 g de beurre mou
  • 5 g de cacao en poudre non sucré (pas plus ! sinon vous pouvez mettre que la moitié)

Prenez bien une crème de marron de marque (contenant réellement des marrons) car en prenant un produit de mauvaise qualité vous aurez sûrement de mauvaises surprises en cuisson et en goût.

Pour la crème d'amande :

  • 100 g d'amandes en poudre
  • 1 gros oeuf (il faisait 70 g avec sa coque)
  • 50 g sucre semoule
  • 30 de sucre glace
  • 70 g de beurre mou et pas fondu !
  • 25 g de crème fraîche épaisse
  • 1/4 de cuillère à café d'amande amère
  • 5 g de maïzena
  • 1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger

 

Finition :

  • 1 jaune d'œuf délayé dans 1 cuillère à café d'eau et 1 cuillère à café de lait.
  • 1 blanc légèrement battu pour la soudure des abaisses.

Du sirop d'érable pour lustrer la surface ou à défaut du sucre glace ou encore un sirop d'un mélange de sucre et eau (facultative).
1 fève (indispensable !)



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La garniture :


Crème d'amande :

Mélangez dans cet ordre le beurre mou avec les sucres, la crème fraîche, l'oeuf, les arômes, la maïzena puis les amandes jusqu’à avoir une consistance bien homogène.

Crème de noisettes vanillée et aux marrons parfum cacao :

Mélangez dans cet ordre le beurre mou avec les sucres, l'oeuf, la crème de marrons, le cacao puis les noisettes jusqu’à avoir une consistance bien homogène.


Réservez les crèmes au frais pour faciliter l'étalement plus tard sur la pâte.

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La pâte feuilletée :

Piquez à la fourchette la surface de votre première pâte feuilletée qui sera pour le dessous puis retournez là directement sur votre plaque allant au four recouvert d'un papier cuisson.

Pour avoir un beau feuilletée, il faut découper les bordures tout autour sur un minimum de 1,5 centimètre (jusqu'à 2,5 cm environ) et à l'aide du blanc d'oeuf, recollez ces bandes de pâtes au bord et tout autour de la pâte.

Découpez également les bordures de la deuxième pâte qui ira sur le dessus et répéter la même opération sur la pâte destinée pour le dessous soit deux bandes superposées (appuyez sans forcer).

 


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Appliquez au doigt c'est plus simple, du blanc d'oeuf sur tous les bords hauts.

 

Pour chacun de vos crèmes, remplir un sac de congélation et couper le bout ainsi vous aurez une poche à douille jetable plus pratique pour cette opération.


Appliquez vos crèmes en alternance sans déborder en restant bien vers l'intérieur (les bords hauts facilite la marge).


062 Puis recouvrir avec la deuxième abaisse (pâte) en visant bien les bordures.

Soudez avec les doigts sans insistez et sans laisser d'espace puis chiqueter légèrement le pourtour afin de régulariser la pousse du feuilletage et à l'empêcher de trop se développer (le chiquetage se fait en tenant le couteau à la verticale avec le dos de la lame pour marquer la bordure).

Pensez à préchauffer votre four à 200 °C quelques minutes avant cuisson !


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Passons à la dorure :


Passez au pinceau toute la surface de la pâte sans en faire couler sur les côtés des bords. Couvrir votre galette (avec le papier cuisson de l'emballage par exemple) et laisser reposer au frais au moins 30 minutes pour récupérer le feuilletage.

Ensuite, passer de nouveau de la dorure sans déborder puis commencer à jouer les artistes sur votre galette avec le dos du couteau ou un cure dent sans la percer.
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Faites quelques petites entailles sur tout la surface de votre galettes afin que la vapeur puisse s'échapper à la cuisson (si la vapeur ne peut pas s'évacuer par le dessus elle le fera sur les côtés !).

La cuisson :

votre four étant bien préchauffé, enfournez votre galette à four à 200°C pendant une dizaine de minutes pour faciliter la pousse rapidement.

Ensuite baissez la température à 175°C (je l'ai fais progressivement) et laisser cuire jusqu'à ce que la galette soit bien dorée sur le dessus.

Si toutefois, votre galette cuit plus vite que le bas, recouvrez là d'un papier aluminium et/ou descendre la plaque plus bas (moi j'ai mis deux plaques car mon four cuit trop vite le bas).

Ajustez la cuisson selon votre four en surveillant.

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Pour avoir un beau rendu !

Lustrer votre galette avec un bon sirop d'érable qui aura pour avantage de donner un petit goût en plus non négligeable.

Attention si vous optez avec le sucre glace lorsque vous remettez votre galette au four car elle peut très vite caramélisée !


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Admirez, découpez, humez et savourez !!!

















 

  Avec cette recette de galette des Rois, je participe au Défi Cuisine de janvier

Les Rois de l'imagination !


Défi Les Rois de l'Imagination

Un petite vidéo de ce diaporama

 

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11 février 2011 5 11 /02 /février /2011 01:21

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Aujourd'hui je vous présente une galette faites à base de semoule de blé qui correspond à notre "pain" en Algérie (parmis tant d'autres) et accompagne nos plats de tous les jours.

 

De par mes origines Kabyles, j'ai eue l'occasion de manger cette galette "Aghrum" en Kabyle ou "Kesra" en arabe, de plusieurs manières.

 

J'aime beaucoup celle mélangée à des herbes aromatiques avec une prédominance de la menthe comme exactement un pesto et qui apporte une délicieuse saveur fraîche en bouche.

 

Dans les hautes montagnes de la Kabylie, on y ajoute traditionnellement des petits morceaux de gras séchés mais malgré la présence de la menthe qui contrebalance bien leurs goûts, je n'aime pas trop cette version.

 

Je vais donc en dispenser la recette.

 

J'ai aussi un faible pour la galette aux céréales car en plus d'être très intéressante au niveau nutritionnel, elle s'adapte à tous les mets (soupes, salades, sauces ...).

 

La galette peut se faire sans ajout d'ingrédients, c'est tout à fait comme on peut faire avec du pain. 

 

Je vous donne la recette de la galette "Aghrum"comme "yemma" ma mère me l'a apprise à le faire.

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Base de la kesra :

  • 1 kg de mélange égal de semoule moyenne et semoule fine
  • 200 ml d’huile d’olive
  • 15 gr de sel fin
  • ½ cuillère à café de levure sèche mélangée à 1 cc de sucre et 1 cs d'eau (facultatif)
  • 25 cl d'eau tiède

 

Pour la kesra aux céréales (pour minimum 700 à 1 kilo de semoule :

  • 1/2 cuillère à soupe de graines de NIGELLE
  • 1/2 cuillère à soupe de graines de sésame
  • 1/2 cuillère à soupe de graine d’anis (facultatif)

Il m'arrive d'ajouter du millet dans ma pâte qui très bon pour la santé

 

Pour la kesra au pesto de menthe pour environ 350 g de semoule :

 

A mon grand regret, dans la précipitation je n'ai pas mis assez de pesto dans ma semoule.

 

Du coup, elle est moins aromatique mais elle n'en est pas moins bonne.  Ici, je vous donne les bonnes proportions mais libre à vous de réduire ou pas.

 

Pour le pesto à la menthe :

  • 40 g de feuilles de menthe fraîche (sans les tiges)
  • 20 g de feuilles de coriandre fraîche (sans les tiges)
  • 3 à 4 petits oignons nouveaux avec une petite partie de la tige verte
  • 1 petit piment vert égrainé (facultatif)
  • 3 gousses d'ail dégermé
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • poivre

 


 

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préparation :

 

Garniture aux herbes façon pesto :

 

Hachez grossièrement tous les ingrédients et les mettre dans un bol à mixeur avec l'huile d'olive, le poivre et le sel. Donnez 2 ou 3 pulsions en rabattant l'ensemble vers le bas du bol entre temps (ne pas mixer en continu sinon cela donnera une purée). Vous pouvez très bien hacher menu les ingrédients.

 

Pour la galette :

Mettez la semoule dans un grand récipient plat à bords hauts et versez l’huile dessus.

 

Saupoudrez de sel, et frottez la semoule entre vos mains comme pour un sablage pour que l'huile soit bien absorbée par la semoule uniformément.

 

A ce moment vous pouvez prélever de côté une part de semoule pour le pesto si vous le souhaiter avant de faire le mélange des autres ingrédients.

 

Mais pensez bien à ajuster les proportions de l'eau à ajouter pour le pétrissage.

 

Ajoutez les graines de nigelle et de sésame ou le pesto de menthe et mélangez bien l'ensemble.

 

Laissez la semoule de côté un moment (15 à 20 mn ou plus) pour une meilleure absorption des ingrédients par les graines de semoule.

 

Pour la levure si vous prenez cette option (mais inutile pour la semoule avec le pesto) :

 

Diluez  la levure dans un peu d’eau tiède et une cuillerée de sucre et laissez « buller ».

 

Faites une fontaine avec la semoule et y verser la moitié de l'eau tiède avec le mélange de levure.

 

Mélangez le tout et asperger progressivement d’eau tiède en pétrissant. Il faut que la pâte soit molle, souple et non collante.

 

Il ne faut pas trop pétrir  mais "fraiser" pour que la pâte garde un peu son côté sablé.

 

Laissez reposer la pâte sous un torchon une dizaine de minutes pour qu’elle soit plus facile à travailler.

 

Reprendre la pâte et la faire rouler sur elle-même en l'étirant avec la paume de vos mains quelques minutes de façon à la rendre légèrement plus souple et lisse.

 

Cuisson :

 

Faites chauffer votre poêle ou « tajine » en fonte de préfèrence et partagez la pâte en morceaux égaux de quoi faire une galette ronde de taille correspondante au fond de votre poêle.

 

Faites une boule avec un morceau et l'applatir en un cercle fin d'au moins 1/2 cm d'épaisseur.

 

 

Mettre la galette sur le tajine bien chaude  mais surtout pas brûlante.

 

A  l'aide d'un torchon, la remuez en la faisant tourner sur la poêle de temps à autre pour qu'elle cuise harmonieusement quelques minutes jusqu’à obtention d’une couleur dorée mais pas de partout.

 

Retournez la galette sur l'autre face, piquez à de partout légèrement à la fourchette et cuire comme la première face, en remuant toujours votre galette.

 

Après cuisson, selon les conseils de ma mère, ne posez pas à plat la galette encore chaude (comme elle me le dit "mais il faut pas faire ça !), ni la coupez en morceaux.

 

L'humidité qu'elle va lâcher risque de la ramollir. Posez là sur un grille ou à défaut tenez là à la verticale sur un torchon contre un support et attendez qu'elle soit un peu tiède pour la déguster car elle est bien meilleure ainsi.

 

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Cette galette peut être dégustée aussi bien chaude que froide, seule ou tartinée de beurre, de confiture ou de miel.

 

Ma grande gourmandise, c'est d'ouvrir l'intérieur de la galette encore chaude et y mettre du beurre qui fond directement avec du miel. Je referme, je déguste une bouchée et je bois un bon thé à la menthe en même temps.

 

C'est à en pleurer de plaisir !

 

Elle peut également accompagner le café au lait au petit déjeuner, le goûter et avec un bon verre de lait fermenté (Leben) ou le lait caillé (Raib).

 

Ou bien de la bonne faisselle arrosée généreusement d'huile d'olive et pour ceux qui comme moi aiment le piquant, parsemez de petits morceaux d'un beau piment rouge ou de poudre de piment d'espelette.


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La  galette aux herbes accompagne à merveille les salades en particulier celles avec de la fêta.

 

On peut farcir ces galettes entre 2 avant cuisson d'un bon mélange d'oignons et de sauce tomates épicées et aux herbes aromatiques, de fromage, de thon ...

 

Mon père m'a appris à déguster la galette encore bien chaude en la trempant dans de l'huile d'olive d'origine kabyle au goût fruitée noire intense assez proche de l’olive noire, avec des arômes puissants de cacao, champignon, truffe, sous bois ou artichaut cuit.

 

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Eh oui ! En Kabylie, on est des grands consommateurs d'huile d'olive.


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