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17 mai 2011 2 17 /05 /mai /2011 23:45

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Le tajine est le plat traditionnel et aussi l'ustensile indispensable de la cuisine marocaine.


Le tagine ou un tajine désigne à la fois le contenant et le contenu car c'est le récipient qui a donné son nom à la recette.


Il en existe plusieurs sortes, des simples, décorés et de toutes les tailles. Du plus traditionnel en terre cuite par exemple, au plus moderne comme en métal.



En fait, c'est un genre de plat rond, peu profond avec un couvercle conique permettant une cuisson à l'étouffée et à la vapeur d'eau dans la chaleur d'un four ou au charbon de bois.



La particularité de la forme du tajine, c'est que la vapeur monte dans le cône, se condense en mélangeant les saveurs et retombe sur les aliments.

Sa cuisson douce permet d'obtenir des aliments fondants, quasiment confits, savamment parfumés, avec une sauce sirupeuse, c'est un véritable voyage culinaire des senteurs du maghreb.



Les principaux composants des plats de tajine sont les épices (coriandre, cannelle, curcuma, cumin, safran, gingembre ...) et les aromates (ail, persil, coriandre, citron confit, miel ...).

C'est une cuisine soit sucré ou salé, avec du poisson, de la viande, seulement des légumes ou des fruits secs (dattes, abricots, raisins secs, pruneaux, amandes grillées ...).

autour-des-épices
Il y a le tajine de tous les jours, modeste et celui plus savoureux pour les jours de fêtes.


J'ai envie de dire que le côté design du tagine, c'est qu'on peut l'utiliser aussi bien pour la cuisson que pour le service en format familial ou individuel.


C'est la première fois que je fais un vrai tajine et je n'en suis pas déçue. J'ai été motivée par ma soeur Sabrina qui m'a ramené du maroc un beau tagine artisanal.

On s'est vraiment bien régalé. On ne peut pas s'empêcher de se lécher les doigts car on a mangé avec les mains et du pain comme le veut la tradition.
 
Je vous conseil vraiment de faire ce tajine, vous ne le raterez pas car j'ai bien organisé la préparation de la recette pas à pas.

Vous verrez car vous allez voyager aux pays des épices et des saveurs d'orients.

 



Ingrédients :

  • 4 cuisses de poulet (cuisses et pilons séparés, ce qui fait 8 morceaux)
  • 1 petite cuillère à café de quatre-épices
  • 10 g de beurre
  • 2 cuillères à soupe de miel
  • 1 cuillère à café de gingembre frais râpé ou haché
  • 3 gousses d’ail dégermées et écrasées
  • 3 gros oignons pelés et émincés
  • 2 bâtons de cannelle
  • 4 étoiles de badiane (anis étoilé)
  • 1 cuillère à café rase de curcuma
  • 1 cuillère à café rase de cumin
  • 1 cuillère à café de coriandre
  • 1 branche de thym
  • le jus d'un demi citron
  • 1 grosse tomate coupée en dés sans la pulpe
  • 30 cl d'eau
  • 150 oreillons d'abricots séchés
  • 100 g de pruneaux
  • 40 g de raisins secs (j'ai mis moitié blond et noir)
  • Huile d'olive
  • Sel et poivre


Vous pouvez mettre du ras-el-hanout mais le piment y est trop fort pour certains palais chez moi.


Garniture :

  • 50 g d'amandes entières émondées (sans la peau)
  • 1 pincée de cannelle
  • 1/2 cuillère à café d'huile d'olive
  • 3 cuillères à soupe de persil et/ou de coriandre hachée

 


 

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Parez les morceaux de poulet en retirant le surplus de plumes, de gras et de peau ainsi que les éventuels caillaux de sang sous l'eau, rincez.

Dans un saladier, arrosez le poulet d'un filet d'huile d'olive, les saupoudrer des quatres épices, salez, poivrez et bien faire pénétrer en frottant avec les mains.

Filmez et réservez (j'ai laissé mariner 2 heures, mais c'est facultatif).


Mettre à chauffer à feu doux de l'eau pendant que vous préparez le tajine.


Préparez tous les ingrédients (épices, herbes, oignons émincés ...) à portée de main pour bien vous organiser.


Dans une grande sauteuse, avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel, faites juste suer deux oignons émincés en mélangeant continuellement puis les réservez dans le tagine (faitout ou cocotte).



Préchauffez le four à 180°C.


Dans la même sauteuse, faites dorer sur toutes les faces les cuisses de poulet avec une noix de beurre puis ajoutez dans l'ordre en mélangeant entre chaque ajout, le gingembre frais, l'ail écrasé, le miel, les étoiles de badiane, les bâtons de cannelle, les épices, et les herbes.

Poursuivre la cuisson 1 minute en remuant puis déglacez avec le jus de citron en frottant bien avec une cuillère en bois.


Ajoutez les tomates coupée en dés, les oignons réservés puis versez l'eau chauffée et donner juste une petite ébullition.



Rectifiez l'assaisonnement et transférez le tout dans le tagine couvert (faitout ou cocotte) puis enfournez à 180° C pour 30 minutes.



Au bout de ce temps, retirez les morceaux de poulet de côté. Ajoutez le troisième oignon dans le tagine avec les fruits secs et mélangez.

Disposez le poulet par dessus, et remettre au four à découvert à 180°C pour 20 minutes.



Entre-temps, chauffez une poêle à feu moyen, y déposer les amandes à sec et les faire un peu colorer quelques minutes en les remuant constamment.

Ajoutez la cannelle, l'huile et mélangez puis réservez.


Après les 40 minutes de cuisson du tajine, vérifiez que votre viande est cuite, et que la sauce a la consistance que vous souhaitez.


Servir le poulet nappé de la sauce, des amandes et ajoutez de la coriandres fraîche ou du persil.

Dégustez ce plat en trempant du pain dans cette bonne sauce et accompagnez si vous le souhaitez de semoule de couscous.


 
fruits secs

Normalement, on fait pocher les fruits secs dans un sirop parfumé avant de les ajouter au plat en fin de cuisson.

Je ne l'ai pas fait car mon plat contient du miel, ce qui me suffit.

 

Mais si vous voulez manger un vrai tajine avec une sauce bien mielleuse et des fruits secs un peu confits comme le font les marocains.

Je vous donne alors une petite idée de la recette que je détiens de ma soeur Sabrina mariée à un marocain qui la détient de tata Zora, une magnifique cuisinière qui pour moi est la version marocaine de bree van de kamp du feuilleton télévisé Desperate Housewives.

 

Mais comme il n'y a pas de mesures exactes (car on fait souvent la cuisine à l'oeil) c'est une recette à titre indicative.


Pour les fruits secs :

  • 150 g de sucre semoule (mettez moins de sucre s'il n'y a pas d'abricots)
  • 100 g de pruneaux
  • 150 g d'abricots
  • 50 g de raisins secs
  • 1/2 bâton de cannelle
  • 1 à 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger
  • 50 cl d'eau environ


Faites chauffer l'eau avec le sucre dans une casserole.
A ébullition, ajoutez les fruits secs,
le bâton de cannelle et l'eau de fleur d'oranger.


Laissez réduire puis ajoutez environ 10 cl de la sauce du tajine.

Laissez encore pocher sur feu doux jusqu'à ce que la sauce devienne sirupeuse, puis retirez du feu.


Certains font sauter les abricots dans du beurre après être pochés pour qu'ils se caramélisent lors de la cuisson à découvert du tajine.

 

Après il ne faut pas s'étonner sur la balance, mais c'est tellement bon ...


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Published by Linda - dans PLATS
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commentaires

Manzolo 15/10/2016 23:51

Merci pour cette recette tout simplement délicieuse et toute la famille n'en a rien laisser.

carvalho maria 18/05/2011 17:26



Encore une bonne et délicieuse recette,


enfin j'ai fain de voir tout ça humm!


Bonne journée, bises à toi Linda;-)*Maria



Linda 18/05/2011 18:47



Merci pour ta visite car c'est toujours un plaisir de te lire. Bises



nassima 18/05/2011 16:48



Bonjour,


Bravo pour ton plat, il me transporte vers mon cher pays qui est l'algérie, il à l'air succulent.


Dés que j'aurai un tajine, j'essayerai la recette.


A bientôt



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