Aujourd'hui je vous présente une galette faites à base de semoule de blé qui correspond à notre "pain" en Algérie (parmis tant d'autres) et accompagne nos plats de tous les jours.

De par mes origines Kabyles, j'ai eue l'occasion de manger cette galette "Aghrum" en Kabyle ou "Kesra" en arabe, de plusieurs manières.

J'aime beaucoup celle mélangée à des herbes aromatiques avec une prédominance de la menthe comme exactement un pesto et qui apporte une délicieuse saveur fraîche en bouche.

Dans les hautes montagnes de la Kabylie, on y ajoute traditionnellement des petits morceaux de gras séchés mais malgré la présence de la menthe qui contrebalance bien leurs goûts, je n'aime pas trop cette version.

Je vais donc en dispenser la recette.

J'ai aussi un faible pour la galette aux céréales car en plus d'être très intéressante au niveau nutritionnel, elle s'adapte à tous les mets (soupes, salades, sauces ...).

La galette peut se faire sans ajout d'ingrédients, c'est tout à fait comme on peut faire avec du pain. 

Je vous donne la recette de la galette "Aghrum"comme "yemma" ma mère me l'a apprise à le faire.

Base de la kesra :

• 1 kg de mélange égal de semoule moyenne et semoule fine
• 200 ml d’huile d’olive
• 15 gr de sel fin
• ½ cuillère à café de levure sèche mélangée à 1 cc de sucre et 1 cs d'eau (facultatif)
• 25 cl d'eau tiède

Pour la kesra aux céréales (pour minimum 700 à 1 kilo de semoule :

• 1/2 cuillère à soupe de graines de NIGELLE
• 1/2 cuillère à soupe de graines de sésame
• 1/2 cuillère à soupe de graine d’anis (facultatif)

Il m'arrive d'ajouter du millet dans ma pâte qui très bon pour la santé

Pour la kesra au pesto de menthe pour environ 350 g de semoule :

A mon grand regret, dans la précipitation je n'ai pas mis assez de pesto dans ma semoule.

Du coup, elle est moins aromatique mais elle n'en est pas moins bonne.  Ici, je vous donne les bonnes proportions mais libre à vous de réduire ou pas.

Pour le pesto à la menthe :

• 40 g de feuilles de menthe fraîche (sans les tiges)
• 20 g de feuilles de coriandre fraîche (sans les tiges)
• 3 à 4 petits oignons nouveaux avec une petite partie de la tige verte
• 1 petit piment vert égrainé (facultatif)
• 3 gousses d'ail dégermé
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• poivre

préparation :

Garniture aux herbes façon pesto :

Hachez grossièrement tous les ingrédients et les mettre dans un bol à mixeur avec l'huile d'olive, le poivre et le sel. Donnez 2 ou 3 pulsions en rabattant l'ensemble vers le bas du bol entre temps (ne pas mixer en continu sinon cela donnera une purée). Vous pouvez très bien hacher menu les ingrédients.

Pour la galette :

Mettez la semoule dans un grand récipient plat à bords hauts et versez l’huile dessus.

Saupoudrez de sel, et frottez la semoule entre vos mains comme pour un sablage pour que l'huile soit bien absorbée par la semoule uniformément.

A ce moment vous pouvez prélever de côté une part de semoule pour le pesto si vous le souhaiter avant de faire le mélange des autres ingrédients.

Mais pensez bien à ajuster les proportions de l'eau à ajouter pour le pétrissage.

Ajoutez les graines de nigelle et de sésame ou le pesto de menthe et mélangez bien l'ensemble.

Laissez la semoule de côté un moment (15 à 20 mn ou plus) pour une meilleure absorption des ingrédients par les graines de semoule.

Pour la levure si vous prenez cette option (mais inutile pour la semoule avec le pesto) :

Diluez  la levure dans un peu d’eau tiède et une cuillerée de sucre et laissez « buller ».

Faites une fontaine avec la semoule et y verser la moitié de l'eau tiède avec le mélange de levure.

Mélangez le tout et asperger progressivement d’eau tiède en pétrissant. Il faut que la pâte soit molle, souple et non collante.

Il ne faut pas trop pétrir  mais "fraiser" pour que la pâte garde un peu son côté sablé.

Laissez reposer la pâte sous un torchon une dizaine de minutes pour qu’elle soit plus facile à travailler.

Reprendre la pâte et la faire rouler sur elle-même en l'étirant avec la paume de vos mains quelques minutes de façon à la rendre légèrement plus souple et lisse.

Cuisson :

Faites chauffer votre poêle ou « tajine » en fonte de préfèrence et partagez la pâte en morceaux égaux de quoi faire une galette ronde de taille correspondante au fond de votre poêle.

Faites une boule avec un morceau et l'applatir en un cercle fin d'au moins 1/2 cm d'épaisseur.

Mettre la galette sur le tajine bien chaude  mais surtout pas brûlante.

A  l'aide d'un torchon, la remuez en la faisant tourner sur la poêle de temps à autre pour qu'elle cuise harmonieusement quelques minutes jusqu’à obtention d’une couleur dorée mais pas de partout.

Retournez la galette sur l'autre face, piquez à de partout légèrement à la fourchette et cuire comme la première face, en remuant toujours votre galette.

Après cuisson, selon les conseils de ma mère, ne posez pas à plat la galette encore chaude (comme elle me le dit "mais il faut pas faire ça !), ni la coupez en morceaux.

L'humidité qu'elle va lâcher risque de la ramollir. Posez là sur un grille ou à défaut tenez là à la verticale sur un torchon contre un support et attendez qu'elle soit un peu tiède pour la déguster car elle est bien meilleure ainsi.

Cette galette peut être dégustée aussi bien chaude que froide, seule ou tartinée de beurre, de confiture ou de miel.

Ma grande gourmandise, c'est d'ouvrir l'intérieur de la galette encore chaude et y mettre du beurre qui fond directement avec du miel. Je referme, je déguste une bouchée et je bois un bon thé à la menthe en même temps.

C'est à en pleurer de plaisir !

Elle peut également accompagner le café au lait au petit déjeuner, le goûter et avec un bon verre de lait fermenté (Leben) ou le lait caillé (Raib).

Ou bien de la bonne faisselle arrosée généreusement d'huile d'olive et pour ceux qui comme moi aiment le piquant, parsemez de petits morceaux d'un beau piment rouge ou de poudre de piment d'espelette.

La  galette aux herbes accompagne à merveille les salades en particulier celles avec de la fêta.

On peut farcir ces galettes entre 2 avant cuisson d'un bon mélange d'oignons et de sauce tomates épicées et aux herbes aromatiques, de fromage, de thon ...

Mon père m'a appris à déguster la galette encore bien chaude en la trempant dans de l'huile d'olive d'origine kabyle au goût fruitée noire intense assez proche de l’olive noire, avec des arômes puissants de cacao, champignon, truffe, sous bois ou artichaut cuit.