AMARETTI AMANDIN PISTACHE

12.02.2011

A en croire la recette, on pourrait penser à des macarons. Le principe est effectivement une sorte de "macaron" aux amandes douces et aux amandes amères, parfois avec des amandes de noyaux d'abricots.

Ils peuvent être craquants ou moelleux et il en existe autant que de cuisinières italiennes.

Les "Amaretti" sont des biscuits italiens. Amaretto (amaretti au pluriel) est le diminutif d'amère (amaro).

Voici une délicieuse recette de ces biscuits à la fois craquants sur le dessus et fondants à cœur au bon goût d’amande amère et de pistache.

Pour une vingtaine d'amaretti :

140 g d’amandin en poudre (ou amande)
50 g de pistache non salées émondées
30 g de farine
60 g de sucre en poudre
90 g de sucre glace
2 blancs d'œufs + 10 g de sucre semoule
1 cuillère à café d'extrait d'amande amère
2 cuillères à café de PÂTE A PISTACHE (ou 25 g de pâte en poudre avant d’être liquéfiée, sinon la tiédir pour qu'elle s'incorpore plus facilement)
Sucre glace

Mixez les pistaches pour en faire une poudre mais pas de trop. Mélangez la pistache avec la poudre d'amandes, la farine, le sucre, la pâte de pistache. Mixez juste assez pour obtenir un mélange homogène.

Dans un saladier montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron. Dès qu'il commence à prendre, ajoutez l'amande amère puis versez doucement le sucre semoule pour un peu les meringuer tout en continuant à les battre en neige ferme (A ce moment si vous en avez envie, vous pouvez y incorporer un colorant).

Lorsque les blancs sont bien montés, incorporez le mélange précèdent cuillerée par cuillerée avec une maryse, mélangez en soulevant la masse. On obtient une pâte collante.

Mettez au frais recouvert de film pour 1 heure minimum (Je l’ai fais la veille et une fois la pâte durcie, elle est plus facile à manier).

Au bout de ce temps, façonnez des boules de pâte de la taille d’une noix en les dressant directement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant de 3 cm les uns des autres.

Aplatissez légèrement les amaretti et saupoudrez les de sucre glace sur le dessus. Laissez croûter 1 heure, c'est à dire laissez sécher à l'air libre (facultatif).

Enfournez-les à mi-hauteur pour environ 15 minutes environ à four préchauffé à 160°C (thermostat 5/6).

Les amaretti ne doivent pas dorer !

Les laissez refroidir sur une grille et les conserver dans une boîte hermétique.

Vous pouvez faire tout en amande, ou remplacer la pistache par de la noisette.

A déguster avec une bonne boisson chaude !