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9 mai 2011 1 09 /05 /mai /2011 00:08

 

114.JPG

Aujourd'hui, je vous donne ma petite recette de pâte sablée qui me sert pour mes fonds de tartes sucrées.

Tout d'abord quelques petits conseils pour réussir sa pâte à tarte sucré fait maison.


Plus les ingrédients seront bien froids comme on le recommande pour le beurre (ou margarine ...), plus on obtiendra plus de feuilleté et donc de croustillant de la pâte.

Travailler la pâte à l'aide d'un robot chaufferait alors le beurre, il vaut donc mieux le faire à la main, de plus on sentira mieux la texture pour juger du bon résultat.


Mais j'ai su aussi en lisant un article, que la taille des parcelles de beurre qu'il faut faire tout petit, aurait un impact sur la texture de la croûte.

Il faut également éviter de trop manipuler la pâte lors du mélange et de l'abaisse sous peine de l'endurcir.


farine-oeuf.jpeg
Prenez plutôt de la farine type 55, car la farine de type 45 par exemple à tendance à se rétracter à la cuisson à cause du gluten, sans entrer dans les détails.

Pour remédier à cela, un deuxième passage quelques minutes au frais (après avoir abaissé sa pâte dans son moule) minimisera cet effet à la cuisson.

Ceci est conseillé pour les fonds de tarte qui doivent être "cuits à blanc" soit une pré-cuisson sans garniture.



Dans certaines recettes, on met un oeuf entier ou seulement le jaune d'oeuf, d'autres un soupçon de crème fraîche ou du lait, de l'eau glacée et même du vinaigre (ce qui est une bonne chose car l'acidité empêche la formation du gluten qui rend la pâte dure).


Ces apports liquides sont souvent nécessaire pour bien amalgamer la pâte et la rendre plus friable, mais point trop n'en faut !



Il faut bien veiller à ce qu'elle ne soit abaisser ni trop finement sinon elle sera trop fragile ni trop épaisse car cela gâcherait la garniture.


Il ne faut pas trop cuire, une petite coloration suffit.


Pour éviter que le fond de la tarte soit "détrempée" par la garniture, placez la tarte dans le bas du four pour qu'elle cuise plus vite.


Pour les fonds de tarte « cuits à blanc », placez les au centre du four.
 

Pour empêcher l'abaisse de se boursoufler durant la cuisson, il faut piquer le fond et les parois avec une fourchette.


Pour l'empêcher de rétrécir, il faut y mettre du poids. On peut se procurer des poids en céramique pour tartes, spécialement conçus pour cela, ou on peut simplement couvrir le fond de pâte de papier sulfurisé ou d'une feuille de papier d'aluminium et y verser une bonne épaisseur de haricots secs par exemple.

Puis, lorsque les rebords de l'abaisse commencent à dorer, on retire le papier et le poids, puis on poursuit la cuisson.


oeuf pate

Avec tous ces conseils, vous n'avez plus aucune raison de ne pas réussir votre pâte. Elle sera plus savoureuse, fondante et croustillante comme un biscuit !
 


On peut y ajouter de la poudre d'amande ou autres, du cacao comme pour ma

TARTE AUX POIRES AMANDIN(E) FACON BOURDALOUE SUR SABLE CHOCONOISETTES EPICE

ou des épices comme de la cannelle, une pincée de levure, des zestes de citron, j'en ai fait une avec du parmesan pour ma

TOURTA DE BLEA, PAS SI "BETTE" LA BLETTE

 

et c'était une surprise réussie !

 

Ou bien, j'ai même pensé à incorporer dans la pâte des fruits secs broyés comme des noisettes pour plus de gourmandise comme un grand cookies !



Tout est permis selon votre imagination ...


Voici ma petite composition qui fait que ma pâte est à la fois croustillante et fondante !



Ingrédients :

 

  • 180 g de farine type 55
  • 20 g  de maïzena
  • 70 g de sucre glace
  • 30 g de sucre semoule
  • 130 g de beurre froid
  • 40 g de poudre d'amandes
  • 1 jaune d'oeuf légèrement battu avec une demie cuillère à soupe d'eau froide
  • 1 pincée de sel fin

 





Mélangez ensemble la farine, la maïzena, le sucre, la poudre d'amandes et le sel.

Ajoutez par dessus le beurre en toutes petites parcelles et frottez l'ensemble entre vos mains de façon uniforme.

Ajoutez l'oeuf battu et malaxez jusqu'à obtention d'un mélange homogène sans trop travailler la pâte.


Faites une boule un peu aplatie (pour faciliter l'abaisse) et réservez là au frais sous un film alimentaire pour au moins une heure.

 

Préchauffez le four à 180°C.

Beurrez et farinez si nécessaire votre moule à tarte à fond amovible si possible.


Abaissez la pâte avec un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail farinez. Foncez le moule en découpant les bords et piquez là un peu avec une fourchette.

Couvrez le fond de la tarte avec une feuille de papier sulfurisé ou d'aluminium et recouvrez de haricots secs ou de riz.


Enfournez et faites cuire 10 minutes. Retirez la feuille et les haricots et remettre au four pendant 5 minutes environ, jusqu'à ce que la pâte commence à dorer légèrement.


Retirez du four et laissez refroidir.



Versez la garniture de votre choix sur le fond de votre tarte avant ou après la 2ème cuisson de la pâte sablée selon les ingrédients qui devront être cuits ou pas avec un fond de crème pâtissière, d'amande, au citron, avec des fruits ...



Vous pouvez conserver cette pâte au congélateur sans aucun soucis.


080.JPG

 

Allez, retroussez vos manches et au travail !


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Published by Linda - dans PÂTES
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commentaires

sorawel 11/05/2011 15:49



merci pour toutes ces explications!!



Linda 11/05/2011 15:57



C'est avec plaisir ! A bientôt



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  • : Mes recettes auxquelles j'ajoute mes petites touches personnelles afin d'essayer d'allier gourmandises et bien être pour le plus grand plaisir de tous.
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