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9 mai 2011 1 09 /05 /mai /2011 23:47

Petite histoire sur cette belle recette du terroir Bourbonnais, région d'Auvergne : le piquenchâgne.


Autrefois, on écrivait Picanchâgne.


Le Piquenchâgne est une spécialité de pâtisserie populaire du Bourbonnais, mais malheureusement inconnu en dehors de sa province d’origine où il est déjà assez méconnu …

A l’origine, le Piquenchâgne était une sorte de galette briochée (pâte mi pain mi brioche) dans laquelle on incorporait des morceaux de pommes ou de coings.

 

On l’appelait « pompe » comme toutes ces sortes de gâteaux préparés dans le Bourbonnais.

 

Mais un jour on remplaça les pommes ou coings par des poires cuites, entières et debout. Les fruits sont piqués droits dedans comme on "pique un chêne en terre".


poire-sac.jpg

 

Autrefois à la campagne, lors des battages, après le travail, les jeunes garçons s’amusaient à faire des acrobaties. Des "dérisions" comme on dit dans la région, ils se soulèvent sur les mains et se tiennent droits, en équilibre, "piqués comme chêne".

 

En patois, on appelle cet exercice "faire le Piquenchâgne"(c'est aussi le jeu de "châgne dret" ou de "chêne fourche", auquel Rabelais fait jouer Gargantua).

 

 

Dès lors, il aura été facile à un vieux paysan de faire un rapprochement entre les poires, debout sur une pompe et les gamins en train de faire le "Piquenchâgne".

« Tiens v’là qu’les poires font aussi le Piquenchâgne ».

 

Petit à petit le Piquenchâgne fait avec les poires suppléa la galette briochée aux pommes et aux coings.

 

Il y a alors deux manières de faire le piquenchâgne, avec des fruits en morceaux dedans ou entiers « piqués » sur le dessus.


En parcourant toutes les recettes existantes, c’est souvent à base d’œufs, de crème ou de lait, une sorte de crème pâtissière qu’est composé le piquenchâgne avec les fruits.


Certains ne le font pas avec une pâte mi- briochée comme à l’origine mais aussi avec de la pâte feuilletée ou brisée.


D’autres se contentent de placer les poires entières sur le dessus de la pâte en saupoudrant de sucre, mais je pense que les poires perdent ainsi de leur fraîcheur avec la chaleur de la cuisson.


Tandis que dans d’autres recettes, on dispose les poires sur le gâteau après cuisson en y faisant des cavités pour la place.


Dès que j’ai vu cette recette, il m’est venu une idée ! qui, j’espère vous plaira.

J’ai décidé de revisiter cette recette à ma façon (mille excuses auprès des bourbonnais pour cette tentative).


J’ai donc choisit la méthode des poires entières, donc  « piquées » sur le dessus car c’est original mais aussi avec en plus des fruits en morceaux à l’intérieur !

 

 

Pour ce faire, en plus de pouvoir parfumer et de préserver la fraîcheur des poires, je les ai fait pocher dans un bon sirop que j’ai même utilisé pour aromatiser et sucrer mon gâteau à base d’amandes pour parfaire le tout.

 

En fait, c’est plutôt une tarte car la base tient sur une délicieuse pâte sablée que j’ai confectionnée.

 

Il m’a fallu deux essais car le premier était trop sucré et trop crémeux/juteux (j’ai été trop gourmande dans mes mesures) puis mon deuxième essai était juste comme il faut du coup !

 

 

Je suis contente du résultat ! Un peu comme une amandine ou frangipane ou l’on on peut sentir les toutes petites graines d’amandes ou de noisettes broyées, avec en plus le goût des poires pochées parfumées de son sirop pour plus d’intensité et des morceaux à l’intérieur pour plus de fraîcheur.

 

075.JPG


 

 Ingrédients :

 

Pour pocher les poires :

  • 7 poires fraîches
  • 70 cl d'eau
  • 170 g sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 1 bâton de cannelle
  • 2 étoiles de badiane

 

Pour la garniture aux amandes et poires pochées :

  • 125 g d'amandes en poudre
  • 50 g d'amandes broyées(ou de noisettes)
  • 50 g de beurre mou
  • 2 œufs + 1 jaune le tout légèrement battu au préalable
  • 35 g de sucre cassonade
  • 25 g de maïzena
  • 50 g de farine
  • 1 pincée de sel
  • 150 g de crème fraîche
  • 20 cl du sirop des poires pochées
  • 2 poires pochées coupées en morceaux (ou plus)

 


 

135.JPG

 

Dans une casserole pouvant contenir les poires allongées, porter l'eau et le sucre à ébullition pendant 5 minutes.

 

En attendant, pelez les poires en leur laissant la queue. Ôtez un peu leur le fond du dessous.

 

Mettez la gousse fendue en deux avec les graines prélevées de la gousse de vanille, le bâton de cannelle, les étoiles de badiane dans le sirop.

 

Disposez les poires dans le sirop pendant 10 minutes environ à petits frémissements en les retournant délicatement pour qu'elles en soient bien imbibées (il faut que les poires soient tendres en vérifiant avec la pointe d'un couteau).

 

A la fin de cuisson, retirez les poires dans un récipient creux.

 

Enlevez la gousse de vanille, la cannelle et la badiane si vous n'aimez pas trop parfumé et laissez bien réduire le sirop au moins 7 minutes.

 

Filtrez le sirop et le versez dans le récipient creux avec les poires et laissez refroidir.

 

 

Pendant ce temps, préparez la garniture.

 

 

Mélangez tous les ingrédients secs ensemble. Mélangez le beurre mou avec le sucre puis les œufs, la crème fraîche et le sirop des poires que vous aurez prélevez.

 

Ajoutez cuillère par cuillère le mélange "sec" au mélange "liquide" pour avoir un appareil homogène.

 

Terminez par les morceaux de poires et mélangez délicatement et placez au frais en attendant de préparer le reste.

 

Égouttez les poires pochées entières restantes et réservez.

 

Abaissez votre pâte sur votre moule piquez la avec une fourchette, et enfournez pour environ 10 minutes.

 

Laissez un peu tiédir puis versez votre garniture aux amandes et poires pochées dans le fond de tarte et placez les poires pochées entières "debout" sur le dessus.

 

Enfournez pour minimum 35 minutes de cuisson jusqu'à ce que la surface soit un peu dorée.

 

Vérifiez la cuisson avec la pointe du couteau qui ne doit être ni trop sèche ni trop liquide (tout dépendra de la profondeur et taille de votre moule aussi).

 

Laissez complètement refroidir et le mieux serait de mettre un peu au frais avant de se servir.


026.JPG

 

Pour chaque part, on peut avoir une poire entière fondante, parfumée, tachetée de ses petites graines de gousse de vanille ..., avec un délicieux fondant aux amandes, le tout sur un bon sablé ...

 

C’est un régal je vous assure !

 

138.JPG

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