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27 mai 2011 5 27 /05 /mai /2011 07:40

 

Ce petit gâteau tout rond, bon, beau avec toutes ses déclinaisons de couleurs et de saveurs, à la fois moelleux et croquant, c’est le macaron !


Cette mignardise venue tout droit d'Italie est une véritable gourmandise que l’on ne présente plus dans toute la blogosphère.


La recette est à base de meringue, sucre et poudre d’amande. Si on respecte bien les étapes de la réalisation, il n’y a pas de raison pour que les macarons ne soient pas réussis.


Les critères des macarons réussis sont : une belle collerette bien régulière tout autour, une coque un peu bombée et lisse, un moelleux à l’intérieur et un petit croquant à l’extérieur d’où une cuisson moyenne et courte qui dépendra aussi de la taille de vos macarons.


Pour réaliser les macarons, il y a deux méthodes :


la meringue italienne ou française

 

Mais laquelle choisir me diriez-vous et pourquoi ?

 

Bien je n’ai pas vraiment la réponse, mais je sais déjà qu'avec la meringue italienne on a plus de chance d’obtenir une coque moins fragile, plus lisse et le temps de croûtage et vraiment beaucoup moins long voire inutile.

 

Mais contrairement à la meringue classique, l’aspect de la coque faite à base d’une meringue italienne est moins brillante, plus mate et les couleurs se ternissent.


 

Donc si vous souhaitez avoir des couleurs bien vifs, il vaut mieux opter pour la meringue française.

 

En fait, je crois avoir dit toutes les principales différences.

 

 

Puis les recettes se ressemblent plus ou moins à quelques grammes près. Ensuite, il y a la garniture qui a bien sûr son importance.

 

C’est la partie la plus amusante car tout est permis à l’infini : ganache, crème au beurre, confiture, compote, lemon curd ... humm


089.JPG

Macaron au chocolat et à la menthe fraîche


Pour vous dire la vérité, ce sont mes premiers macarons et mon premier essai !


Mais j’en suis pas peu fière car j’ai utilisé le reste de ma meringue à l’italienne de ma TARTE AUX CITRONS MERINGUEE.

 

J'ai alors fait la recette sans mesures exactes et il a fallut que je me "batte" avec la température de mon mini four électrique que me donne des soucis de cuisson !

 

Je ne me suis donc pas appliquée car c'était juste pour essayer.

J'en ai fait des grands, moyens et petits avec trois sortes de parfums et de garnitures et c'était très bon.


Mais je vous laisse quand même voir le résultat de cet essai en photo que j'ai pu récupéré.


J’ai quand même préparé selon mon avis (en m’inspirant de la reine des macarons j’ai nommé Mercotte), des mesures pour les deux méthodes de recette en essayant d’être la plus complète possible.


J’ai gardé sous le coude une autre technique de recette, simple qui promet la réussite de vos macarons !


Je teste, j’ajuste et je vous en reparle après avec le résultat.


En attendant si l’un de vous tente mes recettes, n’hésitez pas de me montrer vos résultats !

050.JPG

Macarons à la noix de coco et citron vert


 

 

Point important !


Pour optimiser le résultat, il faut séparer les jaunes d’œuf des blancs depuis 3 jours au frais et les sortir du frigo au moins 2h voire la veille avant utilisation pour les ramener à température ambiante.

 

Il existe une méthode si vous souhaitez faire des macarons dans l'urgence. Il suffit de mettre vos blancs dans un récipient pour les réchauffer une minute tout en fouettant au bain marie. Ils prendront un aspect mousseux et seront légèrement tiède et prêts à l'emploi ! (attention de ne pas mettre en contact le récipient avec l'eau ! ceci doit se faire rapidement le temps de les tièdir en fouettant à la main sans plus).


Selon les parfums de vos macarons, vous pouvez introduire d’autres fruits secs ou du cacao dans la poudre d’amande en gardant la même proportion soit :


  • 15 g de cacao en poudre
  • 20 g de noix de coco
  • La poudre de noisette en quantité selon goût

 


 

 

Voici les deux méthodes de recette sur une base d’environ de 95 à 105 g de blancs d’œuf (environ 3 blancs d’œuf),  à diviser en deux parties pour la réalisation de la recette.

 

1.Pour les macarons avec meringue à l’italienne :

  • 50 g de blanc d’œuf
  • 140 g de poudre d’amande (dont 20 g de noix de coco par exemple)
  • 140 g de sucre glace
  • 50 g de blanc d’œuf
  • Quelques gouttes de jus de citron
  • 15 g de sucre semoule 
  • 1 pincée de sel

 

Sirop : 

  • 140 g de sucre
  • 44 g d’eau


2. Pour les macarons avec meringue classique :

  • 50 g de blancs d’œuf
  • 200 g de sucre glace
  • 130 g de poudre d'amande
  • 50 g de blancs d’œuf
  • 25 g de sucre semoule
  • 1 pincée de sel  
  • Quelques gouttes de jus de citron

 

Du colorant alimentaire en poudre de préférence car le liquide (à utiliser avec parcimonie) risquerait de liquéfier et modifier la texture de l’appareil donc le résultat.

 


100.JPG

Macaron à la myrtille

 

Torréfiez la poudre d’amandes étalée dans un grand plat au four pour 10 minutes environ à 150°C  sans coloration puis laisser refroidir.


Cette étape permet d’enlever l’humidité de la poudre afin d’éviter d’avoir des macarons qui craquent à la cuisson mais c’est facultatif.


Mixez quelques secondes le sucre glace avec la poudre d’amande (et éventuellement autres fruits secs) par à-coups avec la touche pulse pour ne pas chauffer en remettant la poudre dans le fond car vous risquez d’obtenir de la pâte d’amandes.


Tamisez le mélange si nécessaire pour avoir des macarons bien lisses (gardez les restes pour tarte amandine par exemple).


Avec la méthode n° 1 :


Mélangez 50 g de blanc d’œuf légèrement battu avec le mélange de poudre d’amande et de sucre glace puis réservez.


Battre le reste des blancs d’œufs en neige avec la pincée de sel et les quelques gouttes de jus de citron jusqu’à obtention d’une texture mousseuse. Puis continuez de battre les blancs avec le sucre versé en plusieurs fois.

Ensuite, versez dans une casserole les 140 g de sucre en poudre avec  les 44 g d’eau, que vous porterez à ébullition sans remuer jusqu’à 110 (cuisson au boulé, à peu près 4/5 minutes de cuisson sur  feu vif).

 Après quoi, vous verserez lentement le sirop en filet dans les blancs en neige tout en battant et jusqu’à ce que la température refroidisse bien.

 

Avec la méthode n° 2 :

 

Commencez par monter les blancs en neige avec la pincée de sel et/ou le citron et quand ils prennent un aspect mousseux, ajoutez en plusieurs fois le sucre semoule en continuant de battre jusqu’à obtention d’une texture bien ferme qui forme le « bec d’oiseau » sur le fouet.

 

La suite quelque soit la méthode :


Ajoutez ensuite le colorant dans les blancs battus jusqu'à l'obtention de l'intensité de couleur que vous désirez. Continuez de battre le mélange pendant une ou deux minutes (si vous travaillez trop la pâte, vous risquez de faire tomber les blancs donc faire cette étape progressivement du plus lent au plus rapide).


Macaronner :


A l’aide d’une maryse, mélangez délicatement la meringue à la première préparation (blancs si à l'italienne, amande et sucre glace), en plusieurs fois tout en soulevant la masse de haut en bas pendant quelques minutes et délicatement.


L'appareil doit être lisse et brillant, il doit faire le ruban sans être liquide, juste souple. 

 

Préchauffez votre four à 160° C.

 

Pocher :


A l’aide d’une poche à douille, dressez des petits tas (pas trop épais) bien espacés ou en quinconce de 3 à 4 cm environ sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson ou d’une feuille en silicone (normalement sur des plaques si possible alvéolées).

 

Je vous conseille vivement une cuisson sur une plaque avec papier cuisson et non en silicone. Vos macarons formeront mieux une colerette et la cuisson est bien meilleur.


En pressant, faites un mouvement de cercle sans trop relever la pointe de la poche à douille pour éviter de faire une marque de pointe sur le dessus de la coque.

Tapotez légèrement la plaque sur le plan de travail.


Vous pouvez à ce moment-là, saupoudrez de pistaches concassées ou de noix de coco la surface des coques qui seront le haut du macaron (donc la moitié des coques à saupoudrer).


Croûter :

Laissez croûter dans un endroit sec minimum 45 minutes. Pressez légèrement le macaron pour vérifier qu'il ne colle plus au doigt, c'est que c'est bon pour la cuisson.

 

Posez à mi-hauteur votre plaque sur une autre plaque ou votre lèche-frites de votre four et faites cuire à 150°C pendant 12/15 minutes environ et à mi-cuisson en général. Mais je préfère une cuisson plus légère et plus longue soit 140° pour 20 minutes voire 25 selon la grosseur de vos macarons au risque de rester sinon crus à l'intérieur.

Finir la cuisson en laissant la porte du four entrouverte (coincez une cuillère en bois sur la porte du four).

Laissez refroidir un peu les macarons avant de les décoller de la plaque.

 

Si vos macarons collent vraiment de trop, c'est qu'ils ne sont pas assez cuits mais attention vos macarons ont l'air bien mous mais vont se durçir en refroidissant !

 

La cuisson est très importante et elle dépendra de votre four. Faites donc une toute petite fournée pour juger de la cuisson !

 

Pour mieux décoller vos macarons, humidifiez le dessous et ça partira tout seul !

 

Mettre une noisette de ganache de votre choix au centre d’une coque de macaron (vous pouvez avant qu'ils refroidissent totalement les creuser à l'intérieur avec le pouce afin d'y mettre plus de ganache), posez dessus une seconde coque en pressant et tournant un peu afin qu’elle s’étale jusqu’au bord du macaron.


Le plus dure, c’est qu’il faut ensuite placez les macarons au frais pour 24 à 48 heures avant de les déguster.

 

Puis vous n’en ferez qu’une bouchée ! 

macarons.JPG

 

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