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16 mai 2011 1 16 /05 /mai /2011 17:38

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Les macarons, les vacherins, la pavlova, la tarte meringuée, ... tant de bonnes choses croquantes et fondantes à la fois.


Hormis les macarons, je n'ai jamais été attirée par les meringues car il y a des années de cela, quand j'en ai mangé pour la première fois, j'ai trouvais ceci trop sucré ou trop sec (mauvaise pioche ?).


Mais il y a peu de temps, j'ai goûté à un dessert avec cette petite meringue hum ...

Celle-ci était si croustillante à l’extérieure et moelleuse à l’intérieur que j'ai changé d'avis.


J'ai constaté qu'il existe 3 sortes de meringues pour des usages différents, et chacune se réalise différemment.

D'abord, il y a la plus ordinaire, plus simple et la plus connue :


La meringue française.

Les blancs d’œufs sont montés avec du sucre semoule et/ou du sucre glace.

Elle offre de belles meringues sèches, friables et croquantes.



Beaucoup moins aérienne que la meringue française, elle est utilisée principalement pour faire des petites décorations et des petits fours c'est :

La meringue suisse.

Les blancs d’œufs sont montés avec du sucre glace au bain-marie.


 
Crue et mousseuse, en plus de donner de belles meringues bien blanches, elle permet des utilisations de toutes sortes comme les célèbres macarons (qui se font aussi avec la meringue française) ...


C'est la meringue italienne.


Les blancs d’œufs sont montés "à chaud" avec un sirop cuit au "boulé".


Par rapport aux autres meringues, cette dernière a aussi l'avantage de mieux supporter la chaleur quand on veut faire une coloration au chalumeau.



Je vais donner les deux principales recettes de meringues qui sont les plus utilisées.

Pour bien réussir ses meringues, sortez bien à l'avance vos oeufs à température ambiante.

 
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Meringue française :

  • 2 blancs d'oeufs
  • 100 g de sucre semoule
  • 25 g de sucre glace
  • 1 cuillère à café de citron (ou vinaigre blanc)
  • 1 pincée de sel


Montez au batteur les blancs en neige avec le sel et lorsque ils commencent à être mousseux, ajoutez le sucre semoule progressivement tout en continuant de battre les blancs.


Continuez à fouetter les blancs en versant le sucre glace, la meringue va prendre une texture brillante et former un "bec" au bout du fouet.

Lorsqu'ils sont bien fermes, faites le test pour voir si en retournant le saladier rien ne tombe, le tout doit rester stable sans couler.


Pour la température et le temps de cuisson, c'est en fonction de la taille de vos meringues.

En général, c'est une cuisson douce + ou - à 90°C et lente de minimum 1 heure à four pré-chauffé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Lorsque la cuisson est finie, laissez-les refroidir dans le four, porte entrouverte.


Moins il y a de cuisson est courte, plus on obtient des meringues blanches et moelleuses.

Plus de cuisson, on aura alors des meringues rosées, croquantes et fondantes à coeur, mais tout dépend de la taille.



Meringue italienne :

  • 2 gros blancs d’oeufs
  • 1 pincée de sel fin
  • 20 g de sucre semoule

Sirop :

  • 115 g de sucre + 3 cuillères à soupe d'eau
  • 1 cuillère à café de jus de citron
  • 1 cuillère à café de zeste de citron à mettre dans le sirop pour parfumer la meringue (facultatif car c'était pour ma tarte au citron meringuée)

 


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Montez les blancs en neige et quand ils sont mousseux, ajoutez les 15 g de sucre et fouettez encore un peu (si vous faites au robot, laissez le tourner à vitesse lente).


Dans une casserole, versez le sucre, l’eau et faites chauffer au petit boulé (115 °C à 118°C) pour obtenir un sirop sans remuer.

 

Si vous n’avez pas de thermo-sonde de cuisson, vous pouvez vérifier la cuisson en prélevant une goutte de ce liquide, versez-la dans un bol rempli d’eau froide et elle doit former une boule souple et malléable entre vos doigts.


Laissez cuire à gros bouillons sans coloration jusqu'à obtention d'un sirop un peu épais (environ 5 minutes à feu vif).

 

Des gouttes sur les parois de la casserole peuvent se former, passez un coup de pinceau humide dessus pour éviter que cela ne brûle.



Versez le sirop sur les blancs battus lentement le long du bord du saladier en un mince filet tout en fouettant et jusqu’à refroidissement.


Vous allez obtenir une meringue bien blanche et satinée.

 

Décorez vos desserts à l'aide d'une poche à douille en formant des dessins pour vos omelettes norvégiennes, remplacez le glaçage classique pour décorer des cupcakes, alléger une crème au beurre ou faire des nougats glacés ...

 

Et biensûr, pour la fameuse tarte aux citrons meringuée

111.JPG

 

Dorez rapidement au chalumeau ou sous le grill (n'ayant pas de chalumeau, j'ai mis mes tartes meringuées au frais avant de les passer sous le grill).



Vous pouvez parfumer et colorer vos meringues.

Le temps de cuisson est donné à titre indicatif car chaque four est différent selon ses propriétés.

Conservez vos meringues cuits dans un endroit frais et sec dans une boite hermétique et sortez les à l'avance à température ambiante avant de les utiliser.


 

A vous d'essayer, vous ne serez pas déçue.
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Published by Linda - dans FRIANDISES
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commentaires

carvalho maria 18/05/2011 17:23



Une tuerie cette tarte au citron meringuée, j'adore!


Tu nous as réalisé des excellentes recettes,


bravo Linda ta famille ça doit se régaler avec ce bonnes choses!


Bon mercredi à toi bises;-)*Maria



Linda 18/05/2011 18:46



Oui Maria, moi aussi j'aime beaucoup le citron alors je me fais plaisir.


Toi aussi ta cuisine est bien coloré et savoureuse et on doit bien se régaler.


Bisous



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