CHOU FARCI A LA MODE BALKAN

Cette recette, appelée « sarma » dans plusieurs pays balkaniques, est traditionnelle et on la retrouve, à quelques variantes près, dans tous les foyers. Son originalité, c’est que chaque feuille de chou enveloppe individuellement une farce faite d'agneau ou de bœuf et de veau.  

La recette de chou farci à la mode des Balkans, c’est aussi la recette des dolmades, les feuilles de vigne farcies.

J’ai toutefois, comme d’habitude, apporté quelques modifications à ma façon.

En plus des fruits secs et des autres composants de cette farce qui sont très riches en nutrition le chou vert est une véritable source en vitamines et minéraux.

Le chou vert et autres choux sont anti-cancérigènes, ils sont un véritable médicament. De plus, il est :

• antidiarrhétique
• antiscorbutique
• antibiotique
• reminéralisant
• apéritif

Le chou vert (ou chou frisé) et le chou rouge contiennent plus de minéraux et de vitamines que le chou blanc.

Le chou vert est une bonne source d'acide folique (vitamine B9) Cette vitamine assure le bon fonctionnement :

- du système nerveux 
- du système immunitaire
- de la production du matériel génétique
- de la production des nouvelles cellules

De plus, l'acide folique aide à la production de la sérotonine, l'hormone (c'est en fait un neurotransmetteur) de la bonne humeur.

Alors pour être de bonne humeur, mangez du chou !

Ingrédients :

• 1 beau chou frisé vert 
•  ½  verre de vinaigre de citron (ou 1 jus de citron + 1 lampée de vinaigre blanc)
• 1 bouquet garni (en sachet déshydraté) ou thym + laurier

Pour la farce :

• 400 gr de viande de bœuf et/ou de veau (vous pouvez y ajouter un peu de salami ou autres)
• 2 oignons rouges hachés
• 4 gousses d’ail écrasé
• 70 gr de boulgour mi-cuit
• 100 g de feuilles de chou hachées
• 1 cuillère à café de cannelle
• ½ cuillère à café de cumin
• ½ cuillère à café de coriandre en poudre
• 1/2 bouquet de persil frais haché
• ½ bouquet de menthe hachée
• 50 g de raisins secs réhydratés
• 30 de pignons de pin légèrement grillés
• Huile d’olive
• Sel, poivre du moulin

Pour la sauce :

• 3 louches du jus de cuisson des choux
• 200 cl de bouillon de volaille
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
• 200 g de tomates concassées en boite ou fraîches
• 1 pincée de 4 ou 5 épices
• ½ feuille de laurier
• ½ morceau de sucre

Vous pouvez mettre un peu de sauce Worcestershire

Blanchir les feuilles du chou (3/4 minutes pour celles du centre, 5/6 pour les grosses vertes) dans une eau bouillante salée avec le bouquet garni et le vinaigre de citron (c’est ce qui donnera un petit goût aigre). 

Les plonger immédiatement dans l’eau froide pour garder leur couleur, puis les égoutter. Garder l’eau de cuisson des choux.

Préparez la sauce en faisant chauffer dans une casserole les tomates concassées dans une petite cuillère à soupe d'huile d'olive puis ajoutez le reste des ingrédients en finissant par l'eau de cuisson des choux et du bouillon de volaille. Laissez mijoter quelques minutes (tout simple mais bien parfumé qui servira a arroser les choux pendant la cuisson).

Sur une planche, prendre une par une les feuilles de chou. Mettre la base vers vous et au rouleau à pâtisserie écraser la nervure centrale ou retirez avec un couteau la plus grosse partie de la cote en relief, sans abîmer ni entamer la feuille.

Prenez 100 g des plus petites feuilles de chou (dont vous aurez aussi ôtez les nervures avant de peser) et hachez les finement.

Préparez la farce, mélangez tous les ingrédients ensemble dont les choux hachés, salez, poivrez et bien mélanger le tout la main si possible avec environ 4 bonnes cuillères à soupe d’huile d’olive à  (vous pouvez lier le tout avec un peu de yogourt bulgare comme le font les libanais dans leur farce).

Préchauffez votre four à 200° C.

Pour la version chou farci individuel :

Prenez une feuille de chou côté nervure coupée vers vous et mettre une cuillère à soupe de farce, puis rouler les feuilles de chou (à mi-roulage, rabattre vers l’intérieur les deux cotés pour éviter que la farce ne puisse s’échapper).

Au fur et à mesure que vous faites les petits paquets de feuilles de chou, vous les disposez directement dans un plat huilez allant au four, en les tassant bien les uns contre les autres (ça évite de les ficeler).

Enfournez le plat des choux pendant 15 minutes environ à 180° C, puis les recouvrir juste à hauteur de jus de sauce. Arrosez de temps en temps les choux de la sauce dans le plat (n’hésitez pas à en rajoutez si elle a trop réduit).

Laissez dorer les choux et réduire un peu la sauce.

Pour la version chou entier farci :

Commencez par les plus grandes feuilles jusqu’au plus petites feuilles de chou pour le montage.

Prenez 4 grandes feuilles de chou et placez-les à plat en formant un cercle, comme une fleur de marguerite, en faisant un peu chevaucher le centre avec les feuilles (pour ne pas laisser de trous).

Etalez sur toute la surface, une couche de farce en laissant un peu de marge sur les bords.

Procédez ainsi avec les autres feuilles de chou, en les plaçant par-dessus le précèdent "cercle"

Puis le plus dure (j’ai quand même un peu lutté) ficelez l’ensemble en rabattant les feuilles vers le haut pour les joindre et bien serrez (vous pouvez utiliser de la crépine pour envelopper le chou).

Cuire comme pour les petits choux farcis.

Si vous aimez, vous pouvez ajouter des lardons fumés dans le plat sur les choux.

On peut servir avec un yaourt grec dans lequel on aura rajouté le jus d’un demi-citron, un peu d’aneth et de concentré de tomates, ou une gousse d’ail écrasée, et facultatif, une cuillère à café de sel, poivre, et sucre.

Moi, j’ai accompagné mon plat avec des pommes de terre.

C’était un vrai régal !

P.S. : Mais par contre n’en consommez pas avant un rendez vous galant, parce que les choux ça donne des g.z pufffff alors attention l’ambiance odorante, c'est pas très glamour ….