Mes recettes auxquelles j'ajoute mes petites touches personnelles afin d'essayer d'allier gourmandises et bien être pour le plus grand plaisir de tous.
Rien de plus frais et sain que de manger des sushis !
En effet, c’est un excellent aliment riche en nutriments avec ses ingrédients frais et crus, sans oublier l’algue de nori qui est une très bonne source de vitamines et de minéraux essentiels.
Même les condiments qui accompagnent les sushis comme le wasabi, le gingembre sont bénéfiques car ils possèdent des qualités antibactériennes, le gingembre aide en plus la digestion et améliore la circulation.
La nori est une algue marine la plus célèbre de la cuisine japonaise, broyée en pâte puis aplatie en fines plaques pour enrober les maki sushi.
L’algue nori fait partie de la famille des algues rouges mais sa couleur oscille entre le violet et le noir.
Cultivées ou cueillies sauvages dans la mer, elles ont le goût d'iode, mais aussi, selon la variété, de champignon, de caramel, d'herbe, de coquillage…
La nori d'Europe, qui pousse en Bretagne, dans les mers d'Irlande et de Galice, est la nori "umbilicalis". Elle fait partie de la même famille que les nori japonaises, qui sont cultivées sur des centaines d'hectares pour la fabrication des feuilles.
En Europe, la nori fait aussi partie de la cuisine traditionnelle d'Irlande et du Pays de Galles.
Saupoudrées sur une salade, en papillote autour d'un poisson, en tartare ou frites en chips pour l'apéritif, elle peut être un aromate original pour cuisiner.
Ses vertus :
Une petite brève histoire sur les sushis
Sushi signifie "riz vinaigré".
Il existe une grande variété de plats à base de riz vinaigré : sushi sashimi yakitori, maki sushi, nigiri sushi ...
Il faut bien doser l’assaisonnement à base de vinaigre de riz, sucre et sel, et parfois on y met du mirin ou du saké.
Le vinaigre de riz est spécial mais si vraiment vous n’en avez pas, vous pouvez éventuellement le remplacer par un vinaigre doux, un peu sucré ou du vinaigre de cidre.
La base du sushi : le riz
Pour faire de vrais sushis, il faut un riz de type japonais, que l’on trouve normalement en épicerie asiatique. Ce ne sera pas le même rendu, mais on peut le remplacer par du riz à grains ronds (riz à dessert, riz arborio pour risotto).
Je ne vous conseille pas le riz long (thaï, basmati...) car il ne colle pas assez pour faire tenir les sushis.
Pour la cuisson du riz, le top serait d’avoir un cuiseur à riz.
Le riz doit être lavé plusieurs fois à l’eau froide avant cuisson car il contient beaucoup d’amidon.
Traditionnellement, on utilise un genre de grand plat en bois appelé hangiri, pour étaler le riz cuit afin que le liquide restant s’évapore mieux et plus vite.
Les maki sushi
Maki veut dire "en rouleau".
Les makis sushis sont donc des sushis roulés dans une feuille de nori qui est une algue verte dans laquelle on peut utiliser toutes sortes de garnitures.
On doit nécessairement passer les feuilles de nori à la poêle avant de les utiliser. Lors d’une émission de cuisine, j’ai vu que l’on passer la feuille de nori sous le feu à distance afin de la rendre plus croustillante et encore plus goûteuse.
Mais il existe des feuilles de nori déjà grillées dans le commerce.
On utilise un makisu qui est une sorte de natte ou tapis de bambou qui permet de rouler le maki de façon uniforme plus facilement.
Pour le matériel nécessaire, il vous faut :
- une planche à découper
- un makisu ou natte (tapis à makis)
- du film alimentaire
- un bon grand couteau
Mes préférés sont les makis sushis inversés que l’on appelle aussi makis californiens. (il y a une feuille de nori à l’intérieur).
En « roulant » une feuille de nori entière, on a 5/6 sushis soit le double si la feuille est coupée en deux pour des sushis plus petits.
Ingrédients :
Pour la garniture :
Ou toutes autres garnitures de votre choix :
Surimi, crevette, saumon cru ou fumé, concombre, thon cru ou mi- cuit, poivron, omelette, fromage …
Pour accompagner au choix :
Préparation du riz :
Rincer le riz abondamment sous l'eau froide en le brassant bien avec les mainsjusqu'à ce que l'eau devienne claire et l’égoutter.
Mettre l’eau avec le riz dans une casserole, couvrez et laissez tremper.
Pendant ce temps, préparez les ingrédients de la garniture.
Émincez en fines et longues lamelles le concombre, le saumon.
Pelez la peau et ôtez le noyau de l’avocat, coupez le en lanières. Décortiquez les crevettes et coupez-les en deux dans le sens la longueur.
Pelez et ôtez les graines intérieures du concombre puis coupez-le en fin bâtonnets.
Faites cuire le riz dans son eau de trempage avec une pincée de sel et laissez 3 minutes à ébullition. Baissez le feu à doux et poursuivre la cuisson à couvert pendant 10 minutes. Éteindre le feu puis laissez reposer 10 minutes toujours à couvert.
Dans une petite casserole, faites à peine chauffer le vinaigre de riz avec le sucre et le sel (juste pour faire fondre le tout). Laissez refroidir un peu le temps d’étalez le riz sur un large plat et arrosez le de cet assaisonnement.
Disposez tous vos ingrédients sur votre table afin d’avoir tout sous la main pour commencer la réalisation des rouleaux.
Préparation des rouleaux
Pour les futomakis sushis :
Trempez vos mains dans l'eau froide vinaigrée ou citronné pour manipuler le riz car il colle bien aux doigts.
On dispose une feuille de nori sur une natte, puis on y étale une fine couche de riz d’environ d’un petit cm d'épaisseur en prenant la précaution de laisser une marge sur la feuille pour récupérer le riz qui va s’étaler en roulant à la fin et pour permettre aussi de fermer le maki.
On dispose une bande de garniture : concombre, crevette et avocat à quelques centimètres du bord devant soi et à l’aide de la natte, il faut rouler l’ensemble délicatement en débutant par le côté de la garniture tout en appuyant fermement sans écraser pour autant (sinon la garniture sort sur les côtés).
Pour fermer le maki, on mouille son doigt pour humecter le bout de nori laissé en marge sans riz qui se collera directement au côté de la feuille de nori du dessous.
Si c’est la première fois, commencez par mettre un peu de garniture pour bien juger de la quantité à mettre afin d’obtenir un bon résultat.
Remontez la natte à chaque fois pour rouler de nouveau sinon vous aurez un sushi maki pas très comestible …
Sur une planche à découper, coupez en tronçons le rouleau selon la taille désirée, réservez au frais jusqu’au service.
Pour les makis inversés :
Pour plus de facilité, le mieux serait d’étaler une feuille de film alimentaire sur et sous la natte à sushis avant de mettre la feuille de nori par-dessus.
Étalez de manière uniforme une couche de riz sur une feuille de nori, parsemez de graines de sésames, puis retournez la (riz en dessous).
Retirez le film plastique qui la recouvre.
Pour la garniture, procédez de la même manière que pour les futomakis sushis en remplaçant la crevette par le saumon par exemple (vous pouvez mettre un peu de wasabi étalé sur la feuille de nori avant le riz).
Roulez à l’aide de la natte pour former le rouleau et couper selon la taille souhaitée.
Si vous souhaitez conserver le riz qui reste encore, placez le un récipient couvert d'un linge humide (pour éviter qu'il ne se dessèche).
Servez bien frais avec du soja, wasabi … et si vous pouvez n’oubliez pas les baguettes !
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