PANNA COTTA AU LAIT D'AMANDE & CERISES GRIOTTE et tutti quanti

21.11.2010

Qu'est-ce qu'une panna cotta et d'où vient-elle ?

La panna cotta est un dessert italien dont le nom signifie "crème crue cuite".
Elle est inspirée du flan mais qui n'a pas besoin d'oeuf et qui ne cuit pas au four.

Née il y a environ un siècle, au Piémont, en Italie du Nord, elle est à base de crème, de lait, de sucre, de vanille, de gélatine ou d'agar agar.

C'est une sorte de crème à la vanille prise, proche du blanc-manger, qu'on sert généralement avec autre chose, comme un coulis de fruits, des fruits frais, du caramel, ou tout autres choses pour contrebalancer la douceur de la crème.

J'ai ici choisie le lait d'amande pour sa légèreté qu'elle apporte à la crème et pour son goût qui se marie merveilleusement bien avec la cerise.

Ingrédients :

Pour la panna cotta :

30 cl de crème fleurette (entière)
20 cl de lait d’amande
40 g de sucre
1 cc d’extrait d’amande amère
1 cc de sucre vanillé
2 g d'agar agar en poudre (1 cc ni bombée, ni rase)

Pour la gelée :

100 g env. de cerises griottes décongelées avec leur jus
20 cl de pur jus de fruits rouge (sans sucre ni conservateur)
Sirop de cerises
1 cc rase d’agar agar

Panna cotta :

Diluez l'agar agar dans une cuillère à soupe de lait d'amande et réservez.

Dans une casserole, mélangez la crème, le lait d’amande, le sucre et le sucre vanillé.

Faites cuire à feu doux (attention à ce qu’elle ne bout pas) et quand la crème frémit à peine, retirez le tout du feu.

Ajouter à ce moment là l'agar agar en remuant vivement et augmentez le feu en portant à ébullition (indispensable pour activer les propriétés gélifiantes de l'agar agar), poursuivez la cuisson 2 minutes .

Retirez du feu puis ajouter l’extrait d’amande amère et répartir la crème dans des ramequins ou des coupes à dessert.

Laissez refroidir le liquide complètement avant de le réfrigérer. Filmez et placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures selon la taille de vos verrines.

Gelée :

Faites chauffer le jus de fruits rouges avec le sirop et à frémissement ajouter l’agar agar. Poursuivez la cuisson en remuant sans arrêt 2 minutes. Ajouter les cerises et leurs jus en mélangeant bien.

Laisser refroidir et avant que la gelée soit « prise » la répartir sur les verrines de panna cotta. Remettre le film alimentaire et réfrigérez de nouveau au moins 2 heures.

Si vous ne souhaitez pas présenter le dessert directement dans les verrines, tremper le fond des verres dans un bain d'eau chaude pendant quelques secondes, puis tourner le récipient de panna cotta sur les assiettes, pour aider à démouler. Faites attention de ne pas laisser trop longtemps dans l’eau tiède, sous peine de voir une partie de la panna cotta se liquéfier.

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Suggestions d'accompagnement :

Coulis de fruits, souvent de type fruits rouges (cerises, fraises, framboises, groseilles etc …), chocolat, caramel, crème de marrons, sirop de rose etc …

Exemples de recettes

Pour un coulis de framboises :

250 g de framboises
5 cl de crème de cassis
le jus d'1/2 citron
40 gr de sucre

Pour un coulis de fraises :

250 g de fraises
50 g de sucre
le jus d'1/2 citron

Préparation

Dans une casserole, faites cuire 5 minutes à feu doux tous les ingrédients (réserver quelques fruits entiers pour la décoration) et mélangez.

Mixez le mélange puis filtrez-le avec une passoire pour ôter les grains des fruits au besoin. Puis laisser refroidir le tout avant de mettre au réfrigérateur quelques heures.

On peut très bien faire le coulis sans cuire les ingrédients mais cette version donne une saveur un peu plus goûteuse.

Note :

L'agar agar est une algue dont le pouvoir gélifiant est 8 fois supérieur à celui de la gélatine.
Il faut compter 2 g pour gélifier 50 cl de liquide , elle aura la texture légère d’un flan.

Mais si vous souhaitez votre panna cotta un peu plus crémeuse, 2,5 ou 3 g suffisent.

Je n'avais pas assez de gelée ce jour là, et les enfants n'avaient pas eu leur part.

Comme le hasard fait bien les choses, j'avais une bonne friandise toute en légèreté, fondante, sucrée au bon goût naturel de la cerise.

Et voilà ce que je leur ai fait de la panna cotta !!

Panna cotta à la Barbapapa !!!