Ils sont trop choux !

04.01.2013

Autrefois, quand je pensais au choux c'était ceux avec les petits grains de sucre que je mangeais plus jeune au goûter ...

Plus tard, c'était l'image de la fameuse pièce montée !

Maintenant c'est avec gourmandise que je les déguste à toutes les versions !

Avec de la crème chantilly, crème pâtissière ou bien nature ... ensuite les glacer au fondant, chocolat, caramel ...

Tout est permis aussi bien que pour du sucré ou du salé !

J'ai fais une version au chocolat et une autre avec un craquelin qui a pour avantage de donner une belle surface régulière en cuisson.

C'est très simple et rapide à faire mais à préparer avant la pâte à choux.

Craquelin :

45 g de beurre demi-sel pommade
40 g de cassonade + 1 sachet de sucre vanillé ou 50 g de sucre
55 g de farine

Mélangez bien tous les ingrédients à la main jusqu'à l'obtention d'une boule.

Étalez très finement (2mm) la pâte sur du papier sulfurisé (mettez un autre papier dessus pour faciliter l'étalement) puis à l'aide d'un emporte pièce, détaillez des cercles un peu plus grandes que la surface de vos choux.

Recouvrez d'un autre papier sulfurisé et réservez à plat au congélateur pour que la pâte soit ferme.

Une fois le craquelin durcit, déposez sans appuyer un cercle sur le dessus de chaque choux avant de les enfourner.

Attention, le craquelin ramollit vite.

Ingrédients :

150 g d'eau
100 g de lait
110 g de beurre coupé en petites parcelles
5 g de sel
1 cuillère à soupe de sucre semoule
150 g de farine
4 gros à 5 petits oeufs

Mettre l'eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole sur le feu et porter à ébullition.

Ensuite retirer la casserole du feu et verser la farine en une seule fois. Mélangez rapidement à la spatule en bois pour éviter la formation des grumeaux.

La pâte ainsi obtenue, s'appelle la "panade". Remettez alors la casserole sur le feu et dessécher la panade en remuant constamment quelques petites minutes avec la spatule.

La pâte se détache des parois et de la spatule pour se former en boule. Normalement, vous avez une fine pellicule au fond de la casserole à cette étape.

Laissez refroidir quelques minutes dans un saladier en la remuant un peu puis incorporer les œufs un par un à l'aide de la spatule en bois.

Il faut bien mélanger entre chaque ajout pour pouvoir juger de la bonne texture et savoir s'il faut ajouter le 5ème oeuf ou juste la moitié si nécessaire.

La consistance de votre pâte ne doit pas être ni trop liquide ni trop ferme. Utilisez la pâte sans attendre c'est beaucoup mieux pour la pousse.

Préchauffez votre four à 210°C.

Remplir votre poche à douille munie d'une douille unie (ronde) de pâte à choux assez grande ou à la cuillère à défaut.

Commencez à disposer sur une plaque allant au four recouvert de papier sulfurisé des tas espacés de la taille d'une grosse noix.

Vous pouvez légèrement dorer à l'oeuf à l'aide d'un pinceau la surface mais je ne le fais pas.

Je trouve que ce n'est pas nécessaire si après on doit glacer ou caraméliser les choux ou encore disposer un craquelin dessus.

Sinon vous pouvez à ce moment là parsemer de quelques amandes effilées ou de sucre grain.

Faites cuire les choux à four chaud entre 210°C et 180°C (200) selon leur taille entre 20/30 minutes environ.

Je préfère ajouter une plaque supplémentaire sous la plaque des choux afin qu'il ne brunissent pas trop vite en dessous mais tout dépend de votre four.

N'ouvrez pas votre four en cours de cuisson sinon vous risquer d'empêcher le bon développement des choux ou qu'ils retombent.

Vers la fin de cuisson, laisser la porte de votre four un peu entrouverte afin de laisser s’échapper la vapeur et bien les dessécher.

Puis laissez les si possible refroidir sur une grille pour éviter la condensation et qu'ils se ramollissent.

Vous pouvez les faire la vieille en les conservant couvert d'un papier sulfurisé, ou le mieux dans un sac en papier. Ils seront même meilleurs.