Ce plat national en Afrique du Nord et dans les pays du Maghreb, est l’un des plats universellement reconnu et apprécié. Selon les différents sondages, le couscous occupe la seconde place parmi les plats préférés des français !
Le couscous qui caractérise la cuisine nord-africaine demeure aujourd’hui l’un des rares mets qui gardent une part de mystère par la richesse de son histoire et la magie de son goût.
L'origine du mot, désignant le plat, viendrais du berbère s’ksu, qui désigne à la fois la semoule de blé dur et le plat populaire dont elle est l'ingrédient de base.
Certains pensent qu'il provient d'une onomatopée faisant référence au souffle et au cliquetis des grains de semoule quand on les roule sous la main. D'autres, sont d'avis qu'il pourrait être dérivé de l'arabe classique kaskasah, qui signifie "broyer, piler".
Il pourrait également venir d'un mot arabe signifiant la becquée que l'oiseau donne à ses petits.
Sous l'empire Romain, le blé est essentiellement cultivé dans les colonies d'Afrique du Nord, du Proche Orient et en Sicile. Ces régions font office de greniers nourriciers. Les Amazighes (les Berbères) furent les premiers à faire cuire à la vapeur les semoules de blé et d’orge. Ils amélioraient ainsi le traitement des grains jusque-là utilisés seulement pour la confection de bouillies et des pains.
Généralement, les sauces qui l’accompagnent sont faites de légumes frais, de légumes secs, de viande (agneau, mouton, bœuf, volaille, abats), de poisson frais, de fruits secs et même de fruits frais (raisins, pastèque, dattes, graines de grenades…) que l’on peut accompagner avec du lben (lait babeurre, ribot, fermenté).
Un couscoussier est indispensable pour faire du couscous. Il se compose d’une marmite sur laquelle s’emboîte Tasseksiwth, une passoire dont les trous laissent passer la vapeur qui gonfle les grains de semoule.
Si ces deux ustensiles ne s’emboîtent pas hermétiquement et que la vapeur tend à s’échapper, on prend une bande de tissu de coton, mouillé, de cinq centimètres de larges, de la circonférence de la marmite, et on la pose à cheval tout autour du bord (ou comme ma mère le faisait, elle colmatait l’ensemble avec une pâte d’un mélange de farine et eau).
Pour préparer du couscous à la manière traditionnelle, on roule les graines de semoule de blé dur dans une bassine en ocre, une grande cuvette dans laquelle on arrose de temps à autre ces graines avec de l’eau.
On peut utiliser le Gharbal, un tamis spécial, qui sert à uniformiser le grain.
Pour donner au couscous un goût plus authentique, on ajoute parfois du Smén, qui est un peu du beurre salé et clarifié. Le couscous traditionnel est servi avec de la sauce, il peut être servi en plat sucré selon les goûts.
Moi j’ai de la chance d’avoir une mère qui nous a toujours préparé le couscous à la main et même qu’avant elle faisait elle-même rouler les graines pour en faire.
Aujourd‘hui, la semoule en coucous ont été modernisées, un couscous express en quelques minutes ! mais rien à voir avec celui fait traditionnellement et celle de ma maman.
Parmis les variantes de couscous, celle que je préfère c’est le mesfouf.
Mesfouf est un plat soit sucré ou salé, à base de semoule de couscous, qui ne s’accompagne pas de sauce en général.
Repas très sain et très équilibré grâce aux sucres lents qu'il contient, riche en vitamines avec ses fruits secs et ses légumes cuits à la vapeur, ce plat est très apprécié des grands et des petits.
Le mesfouf peut être donc composé de différents ingrédients qui varient selon la saison: raisins frais, raisins secs, dattes, grenades, petits pois gourmands,… On aime aussi prendre le mesfouf avec du lben (lait babeurre).
Il faut savoir que leben ou lait ribot contient des bactéries lactiques contenues dans les laits fermentés qui contribuent à l’équilibre de la flore intestinale.
Les probiotiques : micro-organismes vivants qui modifient de manière bénéfique l’organisme hôte, en améliorant l’équilibre de sa flore intestinale sont utiles à notre santé :
Ils améliorent les fonctions digestives
Ils renforcent les défenses naturelles
Ils favorisent l’assimilation des micronutriments
Il paraît que même d’après des études qu’ils améliorent la qualité du sommeil
Ce plat convient bien au ''shour" qui est le repas de la nuit pendant le jeune du mois du Ramadan.
Je vous présenterais au fur et à mesure 3 variantes sucré et salé de recettes de mesfouf représentatives car elles sont nombreuses.
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